В сети гуляет масса советов по осветлению браги, а также диаметральные мнения: от «осветлять обязательно» – до «не нужно осветлять».
Я тут помучился с брагой – что-то у меня не заладилось, давно жду – осветляться не хочет, вот я и заморочился поисками ответа на вопросы: надо ли осветлять и как это сделать? Некоторые точки зрения показались мне интересными, но и немало глупостей попалось, так что захотелось мне написать статью и расставить все точки над Ё.
Что такое «осветление» браги или вина?
Под осветлением обычно понимают процесс выпадения осадка и оседание его на дно емкости с вином или брагой. Неосветленная брага – мутная, примерно такая же как во время брожения. Когда она осветляется, она становится более прозрачной. У вина и браги эти процессы немного отличаются, поэтому я буду дальше говорить только о браге.
Откуда берется осадок и из чего он состоит?
Грубо можно сказать, что осадок включает 2 основные компоненты: дрожжи и частицы сусла (мякоть плодов или зерен, которые были основой для браги). Причем, если брага была просто сахарная и без всяких добавок (типа варенья, горбушек хлеба и прочих печенек), то муть в ней образована в основном дрожжами. Ну а если это фруктовая брага или особенно зерновая – то в осадке имеется много и первого и второго компонента.
Сегодня давайте поговорим о сахарной браге, поскольку осветление зерновых браг – это отдельная тема, мучительная и сложная, из-за чего многие винокуры просто перегоняют ее паром, не мучаясь с осветлением.
Итак, большую часть осадка в сахарной браге представляют собой дрожжи. Почему они плавают, а не оседают на дно?
Дело в том, что при брожении дрожжи выделяют углекислый газ, который частично растворяется в браге, а частично выделяется в виде мельчайших пузырьков – эти пузырьки в начале брожения видно невооруженным глазом. На них плавают дрожжи, которые и образуют пену. Потом брожение утихает, становится тихим, а пузырьки становятся очень мелкими и не всегда сразу всплывают наверх – вот на них плавают дрожжи, поэтому и не оседают на дно.
Отсюда следует важный вывод:
Если брага остается мутной – это говорит о том, что брожение продолжается.
«Ну и хорошо», – скажете Вы, – «Пусть себе продолжается – больше спирта получится». Так ли это? И так и не так. Дело в том, что нередко (при некомфортной для дрожжей температуре, высокой концентрации сахара, недостатке других питательных веществ, избытке кислоты и т.п.) брожение идет не слишком активно и может затягиваться надолго: на 2, 3, 4 недели и больше. Кстати, фруктовое вино (или брага) на диких дрожжах может бродить и месяц, и два – это нормально. И этот процесс сам по себе благотворен – дрожжи, хоть и медленно, но делают свою работу, набраживают нам спирт, за что им огромное сахарное спасибо. Но.
- Дрожжи выделяют не только спирт и углекислый газ, а еще массу всяких никому не нужных примесей (разные альдегиды, эфиры, спирты, как легкие, так и тяжелые, и прочая органическая химия). Плюс ко всему в браге идут самые разные химические процессы: спирт (этиловый) окисляется в другие соединения, другие соединения превращаются в третьи и четвертые – в общем, чем дольше стоит брага, тем больше в ней появляется всякого нехорошего (сивухи, проще говоря). Где-то на замечательном форуме Хомдистиллер приводились таблицы химического анализа браг, отбродивших с разной скоростью – из них следовало, что в турбо-браге (2-3 дня) больше метанола, но меньше всяких изоамилолов, изопропанолов и т.п. (сивухи), а в медленной браге меньше метанола, но больше сивухи.
- В брагу могут попасть всякие нехорошие микроорганизмы – например, дрожжи, которые перерабатывают спирт в уксус, и прочие. Эти, если дать им время – вовсе испортят брагу и уничтожат наш драгоценный этанол. К счастью, это не всегда происходит, активно бродящие спиртовые дрожжи не пускают всяких чужаков, чему способствуют и высокая спиртуозность браги и кислотность и другие параметры. Но тем не менее, если в браге не слишком много спирта, а дрожжики действуют вяло и расслабленно, то может случиться всякое.
В принципе, первый процесс является наиболее распространенной причиной того, что брага не осветляется.
Что же делать?
- Подождать. Это самый простой, легкий и органичный путь. Просто ждем, пока брага начнет осветляться сама. Признаком является опадание перчаток (если Вы используете их вместо гидрозатвора, как и я), появление в верхней части браги более прозрачного слоя, который должен все расширяться и расширяться, а муть постепенно оседает на дно.
- Здесь хорошо бы слить брагу с осадка и вынести на холод (в погреб, на балкон – если зима, но мороз не ниже -10). В принципе, если брага не добродила, а перегнать уже надо – то в этом случае тоже лучше начать с переноса на холод. Холод останавливает работу дрожжей, они сначала засыпают, а потом погибают – и оседают на дно. Если этого не случилось, переходим к следующему этапу.
- Осветляем брагу разными хитрыми способами.
А зачем ее вообще осветлять?
Этот вопрос тоже задают многие. Кто-то даже говорит: «я, мол, пробовал гнать и так и этак – нет никакой разницы». Я тоже пробовал и так, и этак, поэтому могу сказать со всей откровенностью – разница есть, но она зависит от нескольких факторов.
Во-первых, ключевой момент в том, что Вы планируете делать с брагой дальше. Если Вы перегоняете ее на СС (спирт-сырец) и дальше планируете подвергать его ректификации – это одно. А если у Вас имеется только дистиллятор – совсем другое. Ректификация позволяет получить практически чистый спирт, поэтому вопрос осветления браги здесь глубоко вторичен. А вот дистиллят весьма чувствителен к исходному сырью и способам его обработки – поэтому здесь осветление может быть очень желательно.
Во-вторых, многое зависит от сырья – если это просто сахар, или фруктовый сок – можно и не осветлять, а зерновую брагу зачастую и не получится осветлить. Но результат будет чуть похуже, чем в случае полностью прозрачной браги. Если же брага получилась чересчур «ароматной» (в плохом смысле) – то лучше ее осветлить.
В-третьих, большую роль тут играют дрожжи. Сухие дрожжи (хлебопекарные Саф, или спиртовые разных марок, а также винные) или дикие – дают относительно приятный аромат, поэтому такую брагу можно особо не осветлять. А вот прессованные дрожжи часто вносят в брагу много вонючести, поэтому тут лучше постараться максимально очистить и улучшить продукт.
В целом, я для себя сделал вывод (я пока не занимаюсь ректификацией), что для получения пристойного по вкусу и запаху продукта надо использовать все возможности – использовать хорошие дрожжи, нормальное сырье, химочистку, несколько перегонов, ну а вначале, в том числе – осветлить брагу. Это даст, пусть и небольшой, но положительный выигрыш по органолептическим показателям (вкусу и запаху).
И, наконец, важно Ваше собственное восприятие. Если Вы пробовали и осветлять и не осветлять – и не видите разницы, то зачем зря тратить время и силы?
Необходимость осветления с физико-химической точки зрения
Впрочем, на всякий случай я приведу аргументы в пользу осветления. Очень часто приходится слышать, что «осветление позволяет осадить дрожжи и сивуху». Или что «если гнать не осветляя дрожжи пригорят». Первое есть просто глупость. Ребята, сивуха не плавает в виде твердых частиц (или капелек) в браге, она в ней растворена. «Осадить сивуху» - это то же самое, что пытаться осадить соль из раствора, или спирт. Если растворенное вещество можно осадить (бентонитом, лимонной кислотой и т.д.) – то зачем мы делаем перегонку? Осадить можно только то, что представляет собой твердые частицы, но плавает по всему объему жидкости – то есть ТОЛЬКО дрожжи (ну и всякие еще твердые частицы, попавшие в брагу из исходного сырья).
Второе – насчет «пригорания дрожжей» – это частично правда. Строго формально дрожжи могут пригореть только если у Вас тэны в кубе, или куб стоит на огне без рассекателя. Правда в том, что дрожжи, даже если и не «пригорят», то в течение перегонки (которая может длиться несколько часов) будут вариться в кубе, насыщая барду всякими вонючими веществами. Короче говоря, дрожжи в кубе во время перегонки ничего хорошего не дадут, а дадут лишнюю порцию вони. Поэтому, если можно их удалить из браги до перегонки – то лучше это сделать.
Итак, вердикт – осветлять! Но как?
Совет № 1. «Профильтровать».
Типа – «зачем сыпать в брагу кошачий наполнитель и прочую химию – просто профильтруйте». Совет столь же простой и очевидный, сколь бесполезный. Такое может советовать только тот, кто сам никогда не фильтровал брагу, либо тот, кто фильтровал уже самостоятельно осветлившуюся брагу. Ну или тот, у кого есть волшебный супер-пупер фильтр, который фильтрует все что угодно.
Дрожжи – очень мелкая фракция. Поэтому неосветлившуюся брагу:
а) через марлю или салфетку фильтровать бесполезно – весь осадок проскочит сквозь ячейки,
б) через плотный ватный фильтр прогонять тоже бесполезно, потому что мелкий осадок через 1-2 минуты забьет его полностью.
В итоге вы замучаетесь менять фильтры, потеряете довольно много браги с удалением многочисленных тряпко-ватных фильтров, а результат будет весьма разочаровывающим.
Совет № 2. «Охладить».
Типа – «вынесите брагу на балкон зимой (вариант: в холодный погреб) и все дрожжи осядут на дно». Возможно, в каких-то случаях совет работает, у меня не сработал. Брага, с которой я в этот раз намучался – стоит (после прекращения брожения и начала самоосветления) уже почти 2 недели (на открытом балконе!). Зима в этом году морозами не порадовала, но все эти две недели температура на балконе днем не превышает 5-6 градусов выше нуля, а ночью почти всю дорогу ниже нуля – от 1 до 10 градусов. И брага в таких условиях 2 недели стоит мутная! Так что совет № 2 тоже фтопку.
Совет № 3. «Нагреть».
Типа – «дрожжи погибают при 40 градусах – нагрейте брагу до 60, дрожжи погибнут и выпадут в осадок». Да, я нагрел одну из банок до 58-60 градусов, выдержал ее с полчаса, потом снова вынес на балкон – и что вы думаете? Никакого результата. То есть вообще – от слова совсем! Никаких даже попыток выпасть в осадок. Я сливал ее с осадка раза 3 перед этим, но потом она неделю стоит мутная без осадка и после нагревания ничего не изменилось – она простояла 2 суток без всяких движений.
Совет № 4. «Добавить спирт».
Да, я добавил. Там, куда добавил 100-200 мл (на 2,5 литра браги) 70-градусного спирта, тоже никаких изменений, а там, куда бахнул, психанув, около 0,5 л – там выпал осадок. Брага стала светло-желтая, прозрачная как слеза, а осадок сгустился какими-то хлопьями. Причем в одной банке – осел на дно, в другой – повис в середине какими-то облаками, в третьей – всплыл наверх... Чудеса!
Да, совет рабочий. Только, против него есть пара возражений:
а) спирт нужен как можно более крепкий (в идеале – 96 градусов),
б) налить его нужно немало – может потребоваться до 350-400 мл чистого спирта на 3-х литровую банку,
в) зачем расходовать драгоценный спирт (который мы уже раньше получили) на то, чтобы вылить его в брагу и потом снова здорова – перегонять, чистить и т.п.?
Совет № 5. «Добавить лимонную кислоту».
Самый неоднозначный совет. Вполне возможно, что лимонка убьет дрожжи, но что она попутно сделает с брагой – вопрос открытый. Чтобы она не превратила весь спирт в альдегиды и прочую органическую химию, ее перед перегонкой нужно будет нейтрализовать, всыпав адекватное количество соды или мела. Но опять же – превращать брагу в филиал химкомбината как-то не хочется.
Совет № 6. «Осадить муть бентонитом».
Бентонит – это простая глина, в некоторых статьях ее называют белой, что неправда – бентонит серый. Его применяют в самых разных областях – в том числе делают наполнитель для кошачьих туалетов благодаря тому, что комочки бентонита превосходно впитывают влагу (а значит, и запах) и комкуются так, что их легко убирать из лотка. В общем если взять кошачий наполнитель без всяких добавок – он отлично подойдет для осветления браги. Но внимание: если дрожжи еще живые, или брага на зерновой муке – бентонит будет бесполезен. То есть он осадит, конечно, часть дрожжей и прочей мути, но не до конца. Пару лет назад я намучился с брагой на ржаной муке – бентонита засыпал наверное килограмма 3 (причем в несколько приемов) – каждый раз сливал с осадка, но брага осталась зело мутной. Так и пришлось гнать ее паром...
Итак, в моем случае (ни в коем случае никому ничего не навязываю) рейтинг популярных методов осветления вышел таким (в порядке результативности):
- Спирт – сработал, но спирт жалко.
- Нагрев – не сработал.
- Охлаждение – не сработало.
- Фильтрация – вообще нереально.
В итоге каждый вправе выбирать для себя такой способ, как ему нравится. Мы делаем продукт исключительно для себя (ну и друзей угостить), так что вполне логично делать только то, что дает ощутимый выигрыш по качеству. Есть перфекционисты, готовые улучшать продукт до бесконечности, а есть люди, которым «и так сойдет». Но в любом случае, как говорится – если не видно разницы, зачем мутить больше?
P.S. Турбо-дрожжи classic 48 от известной фирмы, отбродившие со свистом за пару дней (как и указано на упаковке), тоже не осели полностью – брага осталась мутноватая спустя неделю после окончания брожения, хотя большая часть дрожжей выпала в осадок. Может у меня вода какая-то не такая…