Для того, чтоьбы сделать замес ржаного хлеба нужно:готовая опара(как сделать см.предыдущую статью), 150гр цельнозерновой пшеничной муки, 200гр цельнозерновой ржаной муки, 150мл настоя со специями. Настой делаю так:запариваю в горячей воде столовую ложку ферментированного солода на 30минут, столовую ложку без горки меда(каштан, черноклен, гречиха, разнотравье-в общем того, который вам по вкусу), чайную ложку с горкой соли, половина чайной ложки кориандра. Можете добавить и своих приправок. Я добавляла в замес и муку черемухи, и кунжут, и чишенные семечки подсолнуха. В форму выливаю четыре столовые ложки растительного масоа, как следует смазываю и остатки тоже выливаю в тесто.
Муку просеиваем, все перемешиваем и как следует вымешиваем до однородности... Получается масса как пластилин. Заклалдываем тесто в форму и выравниваем мокрой рукой. У меня форма такого размера, что тесто занимает одну треть.
Накрываем форму с тестом пищевой фольгой и убираем в теплое место. Стоит форма примерно три часа. Тесто должно дойти до краев формы. Разогреваем духовку до 220 градусов.Вниз ставим пустую емкость под воду и ждем пока она раскалится до такого состояния, что начнет шипеть, если брызнуть на нее воду. Форму с тестом аккуратно, не ударая и не трогая тесто руками, а лишь сняв пленку, ставим в духовку. Далее в емкость для воды выливаем стакан воды и быстро закрываем духовку. Так хлеб стоит 20мин.потом уменьшаем жар до 180и-10минут. Потом уменьшаем до 140-10минут.Все, наш хлеб готов. Застилаем решетку хб полотенцем. Немного постучав формой по столу, вынимаем из нее хлеб, кладем на решетку с полотенцем, мажем верзушку подсолнечным маслом и как следует сверху укрываем тоже хб полотенцем. И оставляем до остывания. Так хлеб ферментируется. Желательное время-не менее 12часов.Если начать резать хлеб раньше, получится размазанный мякиш. Мои домашние обычно не выдерживают и откинув полотенце, я часто вижу с обрезанными корками😁. . .
Простите, что статья без красивых картинок... Времени нет, а часто просят дописать до конца весь процесс. Вот и решила хоть так выбрать время. Если будут вопросы-пишите, отвечу
