При разработке меню нашего воображаемого ресторана изучали конкурентов, узнали их цены по меню. С помощью фукдкоста определили их наценку по формуле:
Наценка(надбавка) = цена в меню / фудкост *100%.
В меню есть салат с ценой 300 руб. Фудкост — 100 руб.
Наценка= (300/100)*100%= 300%
По средним наценкам установили цену в своем ресторане. Отработали 1 месяц с фудкостом — 28,3%, 2 месяц с фудкостом - 32,6% . Пора исправлять ситуацию, хочу зарабатывать больше. Поэтому начинаю изучать маржинальность, а проще маржу.
Маржинальность — это велечина прибыли, которую получаете с продажи каждого блюда.
Маржа = цена в меню — себестоимость(фудкост).
В нашем меню есть такой же салат с ценой 300 руб. Фудкост — 100 руб. Маржа= 300-100=200 руб. Таким образом получаем цифру ценовой надбавки. Из 200 руб надо заплатить арендатору, заработную плату, ком.платежи и т.д. Из предыдущей статьи мы уже определили все наши дополнительные расходы помимо закупки продуктов(25%) и они составили 55%. Поэтому наша фактическая маржа определяется по формуле:
Мфакт=цена в меню — (фудкост +55%от цены в меню)
Мфакт= 300 - (100+165)= 35 руб. т.е с продажи одного салата с наценкой 300% мы заработали 35 руб. Негусто хочу вам сказать. Считаем дальше. Второй салат с фудкостом 60 руб и ценой в меню 250 руб, а расходы остались те же 55%. Считаем
Мфакт= 250- (60+137,5)= 52,5 руб. Уже лучше.
Рассчитываем напитки, чай. Фкост= 10 руб. с ценой в меню 125 руб, получаем
Мфакт=125 -(8+68,75)=48,25 руб. Это еще лучше.
Таким же способом должны высчитать каждое блюдо в меню, сколько мы реально зарабатываем с продажи того или иного блюда.
По секрету сообщу, у каких блюд самая высокая маржа:
1) Кухня: Роллы, пицца, свежая выпечка, салаты , супы , мороженное
2) Бар : фреши и смузи, алкогольные коктейли и алкоголь на розлив.
После определения маржи необходимо снять количество продаж по каждому блюду, тогда определим сколько в день/неделю/месяц мы реально зарабатываем. Например за 1 день:
Чай, 100 шт: Мфакт= 48, 25*100 шт = 4825 руб.
Салат 1, 10 шт : Мфакт=35*15= 525 руб.
Салат 2, 15 шт: Мфакт= 52,5*10=525 руб.
Таким образом делаем вывод: на чаи заработали больше, чем на салате. Но салаты нам принесли одинаковые доходы. Сняли продажи и подсчитали маржу за 1ый месяц работы и за 2ой месяц по отдельности. Поняли, что закупка товаров во втором месяце была больше потому что было продано много блюд с меньшей маржой, т. е. блюда были дорогими по себестоимости и с маленькой наценкой.
Продолжение в следующей статье
Подписывайтесь, пишите комментарии, делитесь с друзьями и не забывайте ставить лайки