Продолжаем наш экскурс по специям. Цель, поставленная в этих публикациях, объяснить, что куда и в каком количестве можно добавлять. Как каждая из специй влияет на здоровье человека. Какое блюдо будет радо этой специи, а какое она испортит.
Укроп, петрушка и сельдерей показали нам свои характеры в первой публикации, кинза и базилик - во второй, орегано, майоран и розмарин - в третьей, куркума, кумин и чеснок - в четвертой, имбирь, тмин и анис - в пятой, бадьян, тимьян и фенхель - в шестой, шамбала, чабер и горчица - в седьмой. Сегодня предпоследняя статья, так как осталось поговорить только о перцах. Те специи. которые я обошла своим вниманием, как правило в повседневном приготовлении пищи русскими поварами не используются. Продолжаем экскурсию?
Гвоздика.
Нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, высушенные и ферментированные на солнце - знакомая всем пряность под названием гвоздика.
С одной стороны эта пряность очень ароматная, с другой стороны - жгучая. Это не просто слова. Аромат сосредоточен в шляпке бутона, а жгучие свойства имеет его ножка. Эту пряность используют только в целом виде, так как молотая гвоздика теряет всю свою оригинальность. Для того, чтобы она раскрывала весь свой аромат, её необходимо правильно хранить, так как эфирные масла гвоздики довольно быстро могут улетучиться. Определяют качество специи по тому. как она ведёт себя в воде при резком вбросе. Если "гвоздики" плавают плашмя, можно их смело выбросить, если они плавают вниз ножками - гвоздика годится для употребления по прямому назначению.
В основном эту пряность используют для маринадов, но она также очень хороша в сочетании с корицей и ванилью в таких сладких блюдах, как глинтвейн, кофе, кондитерка. Кроме того её неплохо добавлять в соусы для мяса в сочетании с различными перцами. Нужно помнить, что аромат гвоздики при нагревании начинает улетучиваться. поэтому её нужно добавлять не ранее, чем за 5 минут до окончания приготовления блюда.
Гвоздика - довольно своенравная специя. Если её закладывают в маринады, бульоны и другие блюда вместе с другими пряностями, нужно чтобы она брала на себя не более одной седьмой части от смеси всех используемых трав и приправ.
Кардамон (настоящий, зелёный, чёрный и белый).
Это растение семейства имбирных. Треугольные коробочки, которые и являются специей - это недозрелые плоды, высушенные по определённому алгоритму.
Кардамон называют царём специй или райскими зёрнами. Это название он приобрел не только за свой сильный аромат, но и потому, что его плоды с нужными кулинарам семенами созревают только на третий год. Ещё и поэтому он считается одной из самых дорогих специй. Для того, чтобы использовать кардамон в кулинарии обычно рекомендуют его хранить прямо в стручках, чтобы сохранить аромат, а лущить семена непосредственно перед приготовлением. Молотый кардамон - это уже пародия на него, не более.
Аромат у этой специи очень сильный и немного резковат. Поэтому его используют в очень небольшом количестве.
Его можно добавлять в молотый кофе, молоко, заваривать с ним различные чаи, готовить сладкие десерты, сыр и даже варенье, он неплохо сочетается с бобовыми, картофельными и другими овощными блюдами. Можно добавить в приправу для плова. В сочетании с чесноком эта приправа может улучшить вкус практически любого блюда из птицы или мяса при любом способе их приготовления. Шашлыки, замаринованные в маринаде с кардамоном приобретают просто чудный вкус. Можно добавлять эту специю и в рыбные блюда, и блюда из морепродуктов. Высокотемпературная обработка этой специи не вредит. Поэтому он широко используется в выпечке.
Кардамон - слишком калорийная и разжигающая аппетит специя. Поэтому для тех, кто ставит перед собой цель сбросить лишние килограммы, можно рекомендовать его употребление в очень малых дозах, так как в этом случае он будет способствовать расщеплению жиров и ускорению обмена веществ.
Мускатный орех.
Используются семена этого вечнозелёного дерева, именуемые обычно орешками. Аромат мускатного ореха не спутать ни с чем. Его применяют, пожалуй, больше в медицине, косметологии, парфюмерной промышленности, чем в кулинарии. Одна из особенностей мускатного ореха - его наркотического (галлюциногенное) воздействие на организм человека. 30 граммов - пограничная доза, после которой можно познать всю нехорошесть этого плода в виде сильнейшей интоксикации. Поэтому использовать его стоит осторожно, в небольших количествах. Добавлять эту специю можно практически всюду: мясо, рыба, птица, овощи, соусы, маринады, выпечка, сладости, варенье, напитки типа глинтвейна. кофе или какао. Спектр применения широчайший. Надо только знать меру.
Говорить о его полезных свойствах можно бесконечно. Я очень часто использую его свойство устранять изо рта любой запах, так как он отбивает практически все ароматы вплоть до табака и алкоголя.
Корица.
В кулинарии используются так называемые коричные палочки, представляющие из себя не что иное, как высушенный внутренний слой коры коричного дерева (циннамона). Сладкий, необычайно приятный аромат всегда , как и запах ванили, создаёт в доме ощущение уюта.
Иногда кору циннамона заменяют корой кассии. Однако разница есть даже хотя бы в том, что для изготовления из кассии "индонезийской корицы" используют не только внутреннюю, но и наружную часть коры. В результате пряность получается намного грубее и напоминает дерево, а аромат у неё не такой яркий и пряный, как у корицы настоящей. Чтобы узнать, настоящую ли корицу Вы купили, можно нанести на неё каплю йода. Настоящая корица реагирует на него очень слабо, а кассия окрашивается в интенсивный тёмно-синий цвет.
Для русского человека корицу привычно применять в сладкой выпечке, десертах, кашах, творожных блюдах, блюдах из фруктов, конфет и шоколада. А вот для восточных людей корица обязательна в острых блюдах из баранины или птицы.
Корица имеет прекрасное свойство ускорять обмен веществ и прекрасно показала себя в отварах от простуды.
Ваниль.
Ваниль и цитрус – шок-коктейль;
Всё необычно в этот вечер:
Метёт за окнами метель,
И на столе сгорают свечи. (автор Life, опубликовано на https://www.sunhome.ru/poetry/vanilj )
Плоды ванили - коробочки - некоторые называют стручками. Технология заготовления этой пряности довольно сложна, поэтому часто используется её химический заменитель, называемый ванилином. Коричневые стручки-коробочки ванили имеют белый кристаллический налет, и обладают очень сильным сладким ароматом,и при этом очень характерным горьким вкусом. Удивительное свойство ванили - не сочетаться ни с чем, кроме корицы и, пожалуй, шафрана. Если Вы решили использовать натуральные стручки ванили, обязательно нужно растирать их в ступке или блендере и смешивать с сахаром. Один стручок смешивается не менее, чем 500 граммами сахара. В противном случае Вы рискуете испортить своё блюдо. Характерная особенность ванили быстро терять большую часть своего аромата при выстаивании теста перед выпечкой предполагает, что её надо добавлять лишь перед тем, как изделие будет отправлено выпекаться. Тот же принцип относится и к кремам, муссам, мороженым и другим сладким блюдам с добавлением ванили. Для сладкоежек ваниль добавляют в сладкие ликёры. Кофе с ванилью имеет необычайно оригинальный вкус и аромат.
Несмотря на то, что мы привыкли к ванили, как сладкой пряности, её можно добавлять и в маринад для различного мяса.
Пока писала статью, вспомнила, что мы с Вами совсем не прошлись по теме перцев. Поэтому следующая, и последняя, часть будет посвящена именно им.
Заканчивая этот урок, напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.
Для создания материалов используются как фотографии, сделанные самим автором, так и бесплатные фото с лиценцией на использование с сервисов Pixabay, Unplash, Wikimedia Cоmmons, Free Images, Free stock Images, Public Domain Photos.