Сколько видов горчицы Вы знаете? Попробуйте перечислить. В этой статье я представила все виды этой приправы, которые известны мне. Знаете ещё что-то, пишите - добавлю Ваш рецепт со ссылкой на Ваш канал! Итак,
- Американская жёлтая горчица. Для её приготовления необходим порошок белой горчицы или её семена, уксус, довольно большое количество сахара и куркума, Которая и придаёт этому виду приправы ярко желтый цвет. Американская горчица делается такой консистенции, чтобы её свободно можно было наливать на блюдо из носика бутылки. Порошок белой горчицы или молотые семена заливаются горячей водой в пропорции 1/2. Смесь интенсивно размешивается. В процессе размешивания постепенно вводится куркума до получения яркого жёлтого цвета.После этого в смесь добавляется сахар. В идеале сахара должно быть столько же, сколько и горчицы, но это не обязательно. Вкусы у всех разные, поэтому при желании можно добавлять его и больше, и меньше. После полного растворения сахара добавляется уксус (не эссенция, а столовый, 9%- ный) в количестве примерно 1/10 часть от получившегося объёма. Горчица должна настояться в течение 4-8 часов, после чего она разводится кипячёной водой до жидкого состояния и переливается бутылочку с отвинчивающимся носиком.
- Классическая английская горчица. Для её приготовления используют смесь острого и слабоострого порошков горчицы, а также добавляют грубо размолотые зёрна горчицы. Замешивают горчицу либо на яблочном соке, либо на яблочном уксусе, либо на сидре. В её состав, как и в состав американской приправы входит сахар. Но при этом добавляется небольшое количество соли, чёрного груборазмолотого перца. Иногда добавляют муку. Технология приготовления довольно проста. Горчичный порошок с дроблёными зернами заливается кипятком и оставляется на 10-12 часов. После этого в поверхности смеси сливается вся лишняя вода, добавляются все остальные компоненты, всё тщательно перемешивается.
- Баварская (мюнхенская) горчица производится из зёрен белой горчицы грубого помола. Для того, чтобы у неё появился характерный золотисто-коричневый оттенок и запах, который трудно спутать с чем-то другим, эту горчицу уваривают при высокой температуре. Для этого рецепта обязательно добавление имбиря, можжевельника, карамельного сиропа, лимона, соли, уксуса, растительного масла, пряностей и перца. Пряности, традиционно используемые для баварской горчицы - порошок молотой гвоздики, корицы и душистого перца. Перетёртые пряности заливают водой, добавляют сахар и кипятят. Добавляют уксус и доводят до второго кипения. Подержав на огне 4-5 минут, полученный сироп отцеживают от кусочков специй и постепенно вводят в горчичный порошок с добавлением лукового порошка. Полученную смесь можно ещё раз нагреть на небольшом огне, после чего дать ей настояться в течение нескольких часов. Растительное масло добавлять не обязательно.
- Бордоская (один из видов французской) горчица — готовится из смеси белой и сарептской (русской) горчицы. Технология приготовления отличается тем, что размолотые и целые зёрна замешиваются на смеси уксуса и виноградного сусла. Добавляется сахар и эстрагон, что придаёт такой горчице пикантность.
- Донская горчица, иначе называемая гардал, замешивается на теплом рассоле из-под солёных огурцов.
- Дижонская горчица готовится из семян чёрной и коричневой горчицы. В классическом варианте она замешивается на соке из незрелого кислого винограда, называемом вержусом. Сегодня иногда в горчицу по этому рецепту добавляются некоторые сорта белого вина. Рецептов приготовления дижонской горчицы более двадцати. Некоторые из них более мягкие на вкус, другие - пожёстче. За счёт того, что зёрна горчицы используют в целом виде даже самый жгучий вариант дижонской горчицы не дотягивает до остроты русской . Оттеняют эту приправу самыми разнообразными специями и наполнителями. Помимо непосредственно семян горчицы, оливкового масла и вержуса (или белого вина), в неё смело можно добавить цитрусовые, орехи, ягоды, травы, чеснок, мёд, различные перцы.
- Итальянская фруктовая горчица готовится из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй и содержит крупные куски фруктов. Причем фрукты используются и в свежем виде, и в консервированном и в сушёном.
- Креольская горчица готовится из маринованных зёрен сарептской горчицы. Добавляется натёртый хрен.
- Горчица из Мё — имеет характерную шероховатую текстуру. Приправа из смеси толчёных и измельчённых зёрен чёрной горчицы с уксусом и специями придаёт ей неповторимый вкус. Причём продаётся и хранится в закупоренных глиняных горшочках.
- Китайская горчица — для её приготовления используются только горчичный порошок и вода. Она получается довольно острой, но каких-то характерных вкусовых ноток не имеет
- Немецкая горчица получается сладко-кислой, готовится из чёрных семян и уксуса. Традиционно подается к фирменным немецким колбасам.
- Провансальская горчица является вариантом бордоской, в которую добавлен чеснок, красный острый перец,мёд и базилик.
- Орлеанская горчица опять же вариант уже дижонской горчицы. Только вместо виноградного сока или вина добавлен белый уксус.
- И, наконец, русская горчица , имеющая необычайно острый вкус, готовится из порошка сарептской горчицы, добавки - уксус и растительное масло.
Каждый из изобретателей и производителей, как видите, стремится придать своей приправе какую-то неповторимость, запоминаемость. Вкусы у людей разные, поэтому каждый выбирает для себя тот вариант, который наиболее для него приемлем.
Поэтому любой повар, зная, как изменяется вкус этой приправы, всегда может из баночки покупной горчицы сделать что-то особенное, не тратя много сил и времени.
Попробуйте и Вы!
РЕКОМЕНДАЦИИ И МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ:
- Добавьте половинку чайной ложки русской горчицы в классический молочный суп и Вы превратите его в деликатесное блюдо;
- Холодный свекольник вообще имеет пустой вкус, если на дно тарелки не добавлена горчица;
- Мясо или птица, обмазанная горчицей с добавлением мёда будут иметь обалденно вкусную корочку.
- Небольшое количество горчицы можно, в принципе, добавить, в любое первое блюдо, кроме рыбного и грибного;
- Делайте горчицу сами, экспериментируйте, находите свои вкусы!
Разговор о горчице не случаен. Специи и приправы играют очень важную роль во вкусе любого блюда. И эта статья является десятой из цикла моих статей о правильном применении специй. Укроп, петрушка и сельдерей показали нам свои характеры в первой публикации о специях, кинза и базилик - во второй, орегано, майоран и розмарин - в третьей, куркума, кумин и чеснок - в четвертой, имбирь, тмин и анис - в пятой, бадьян, тимьян и фенхель - в шестой, шамбала, чабер и горчица - в седьмой. Гвоздика, кардамон, мускатный орех,, корица ваниль - в восьмой, перчики-перцы - в девятой. Не путайтесь, и не путайте, и Вам не будет равных на кулинарном фронте!
Заканчивая этот урок, напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи, и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.
В статье использованы фото автора.