Привет, ребятки! Все мы знаем о четырех базовых вкусах: кислое, соленое, сладкое, горькое. Но не всем известно, что существует еще и пятый вкус, который называется "умами".
Умами — это тот самый вкус, который имеет глутамат натрия (добавка Е621). Помимо самого глутамата натрия, умами можно почувствовать в соевом соусе, пармезаене, рокфоре, грецком орехе, брокколи, жаренном и варёном мясе.
Человеческий язык имеет отдельный L-глутаматные рецепторы, которые позволяют выделить умами в отдельный вкус.
Умами имеет слабое, но длительное послевкусие. Сам по себе вкус того же глутамата натрия не очень приятный, но в сочетании с различными ингредиентами делает их вкуснее и ароматнее.
Даже с недостатком соли, но с достаточным количеством глутамата, пища кажется вкуснее и насыщеннее.
Вкус умами может быть в кофе. Порой кофе в воронке может казаться скорее слабым куриным бульоном, чем самим кофе. Но в отличие от других дескрипторов (например, красных ягод или тропических фруктов), чрезмерная насыщенность кофе умами является негативным фактором. Для хорошего баланса вкуса умами должен присутствовать либо в самой малости, либо вообще отсутствовать. Малое количество умами во вкусе кофе является скорее плюсом, нежели минусом. Полное его отсутствие является нормой. Для кофе это довольно редкий дескриптор вкуса, но всё же он встречается.
Всем доброго кофе!
