Брусничное конфи

Начинаем с брусничного конфи. Что такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда. Наш брусничный конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе. 

Ягоду берём ту, которую больше любим (280 гр). Наш вариант — брусника. Свежая или замороженная (её нужно немножко подтаять) — значения не имеет. Нам нужно именно пюре, а не просто сок, мякоть даст дополнительный вкус и текстурность. 

Замачиваем в чашке с водой листовой желатин (8 гр). Почему мы пользуемся именно листовым? Мне с ним удобнее работать — его не нужно нагревать с жидкостями, он не добавляет никакой лишней влаги. Вы можете взять и порошковый желатин залив его водой из расчёта 1 гр желатина на 6 гр воды. Листовой желатин важно замочить в ледяной воде, а вот порошковый так как мы потом выльем его набухшим вместе с жидкостью, можно заливать и комнатной. Я листы режу ножницами, чтоб они лучше в чашку поместились.

Добавляем в ягоды кукурузный крахмал (12 гр, картофельный имеет свою крепость и вкус, и сахар (80 гр.). Зачем нужен крахмал — он также как и желатин стабилизирует наш слой (не будет течь), то есть выступает желирующим агентом, но при этом текстура будет мягче, чем с чистым желатином, именно поэтому у нас будет конфи, а не желе.

Пюрируем всё это блендером. Если у вас ягоды с косточками (типа малины), имеет смысл процедить пюре через крупное сито, так чтобы мякоть проходила, а косточки уже нет. Для первого раза лучше берите бруснику, на неё проще тренироваться.

Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Так и крахмал лучше заработает и желатину нужна горячая среда. Масса закипела, снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов.

Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу (она ведь с мякотью ягод).

Дальше два варианта: разлить в специальные формы или в большой противень. Идея такая, что нам нужен слой конфи меньше сантиметра. Формочки бывают полусферами или круглыми «монетками», их диаметр должен быть вдвое меньше, чем диаметр основной, большой формы. Ниже станет понятнее.

Если используете противень, простелите его пленкой и залейте конфи в него. У меня он большой, поэтому я сделал бортик из пленки и налил столько массы, чтобы слой был толщиной около 7 мм.

Убираем в морозилку до полного застывания. На это уйдет полчаса.

Медовый бисквит

Пока конфи застывает, займёмся основанием пирожного — бисквитом. Поскольку мы делаем небольшие пирожные, то и высота бисквита нужна небольшая. Нам повезло, медовый рецепт делается с помощью скалки, а значит мы можем делать любую толщину. Это нам очень пригодится. Рецепт требует использования мёда, и в данном случае заменить его ни чем нельзя.

Соединяем в сотейнике мёд (45 гр), сахар (125 гр) и сливочное масло (15 гр). Не устану повторять, что мёд нужно брать самый ароматный, потому что он и будет играть вкусовым акцентом в бисквите. Пожалуй, самый яркий — это гречишный, каштановый. Но можно пробовать и с более нейтральными.

Нагреваем массу на плите до тех пор, пока сахар не растворится. Убираем с огня, добавляем чайную ложку соды и активно помешиваем венчиком. Не пугайтесь, масса очень сильно поднимется и будет пениться.

Перелейте массу в форму. Она стала темнее, это мёд и сахар немного карамелизируются.

Введите яйца (2 шт) комнатной температуры и тщательно всё перемешайте до однородности. Можно воспользоваться миксером. Но я не стал венчики пачкать и всё сделал вручную.

Вводим муку. У меня ушло 320 грамм. Но вы вводите частями. Пока не получите крепкое тесто.

Сперва будет жидко, перемешивайте до однородности.

Ещё порция муки.

И вот он финал. Здесь уже руками вымешиваем.

Получится шарик.

Раскатываем на доске. Можно её немного подпылить мукой.

Толщина коржа — не больше 5 мм. Он ещё немного поднимется.

Выкладываем на противень с пергаментом. Тесто не будет липунть, просто с пергаментом проще потом работать. Аккуратно проколите вилочкой корж по всей поверхности. Это нужно чтобы тесто не пузырилось. 

Выпекаем при 180 градусах от 5 до 10 минут. Как только видите, что румяная корочка есть, убирайте.

Дальше нужны кольца (каттеры) для теста. Ими мы вырезаем мини коржики для наших пирожных. Идея в том, что коржик будет немного меньше диаметром, чем база пирожного. Вот смотрите, собирать пирожные я буду в полусферах. Перебором выбрал кольцо.

Им и вырезаю необходимое количество коржей. Остатки теста можно съесть, вырезать печенья или дать подсохнуть, измельчить в крошку и сделать пирожное картошку или обсыпку для будущего пирожного.

Вот такая пористая красота у нас получается. На фото немного толстоватый коржик, в других участках теста они были потоньше.

Чтоб коржики не сохни, я сложил их в герметичный контейнер.

Ванильный мусс

Наше брусничное конфи застывает, медовые бисквиты готовы, делаем мусс. 

Снова замачиваем листовой желатин (15 гр) в воде.

Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов (вот и термометр пригодился), вводим в неё сливки частями. Перемешиваем обязательно лопаткой, венчик здесь «убьёт» все пузыри в муссе.

Сборка

Убираем в морозилку (лучше вместе с противнем) минимум на 3 часа (если делаете большой торт, то на 5-6 часов).

Зеркальная глазурь

И вот один из самых долгожданных моментов, которого и я когда-то очень долго ждал. Как приготовить зеркальную глазурь любого цвета для десертов. На самом деле ничего сложного нет, главное чётко следовать рецептуре и технологии.

И вот очень важный момент. Когда мы будем перемешивать, нам НЕЛЬЗЯ создать много пузырьков, потому что они останутся на пирожном и испортят внешний вид. Поэтому держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко (чтобы не вылезал над поверхностью массы), иначе пузыри не исправишь и нужно будет варить всё заново. Очевидно, чем выше и уже стакан, тем удобнее будет работать.