Пожалуй, нет ни одного цивилизованного человека кто бы не знал как выглядит настоящий французский багет ( Baguette ) . Эти длинные батоны прославили Францию и стали таким же ее символом как и ароматные круассаны.
Не даром президент Франции Эммануэль Макрон предложил внести багет в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Там, кстати, находится техника приготовления неаполитанской пиццы (пиццайоло), армянский лаваш, узбекский плов, французская кулинария и целые кухни мира: японская и мексиканская. Но об этом я расскажу позже, в другой статье.
Вернемся к французским багетам. Ежегодно, уже более 23 лет подряд в этой стране проводится конкурс на звание лучшего булочника Франции. В нем участвуют булочники из всех регионов страны, включая заморские территории (из больших регионов - по два представителя). Победа очень почетна, есть денежный приз, имя победителя узнает вся Франция.
Кроме того победитель получает почетную должность: поставлять хлеб для главы государства и его окружения в Елисейском дворце. Старая, добрая Европа, как из наивных давних книжек... По-моему - это очень мило и душевно.
Надо сказать, к хлебу во Франции всегда было особое отношение. Не только у нас живут по пословице "хлеб - всему голова".
Французский аналог: " Pain tant qu’il dure, mais vin à mesure. " Хлеб ешь вволю, а вино пей в меру. Или " Un homme affamé ne pense qu’à pain. " У голодного лишь хлеб на уме. Не случайно, друг, приятель (товарищ) на французском это copain – буквально "тот, с кем ты делишься хлебом".
Исторически население Франции употребляло очень много хлеба. Он составлял основу рациона в 17-18 веках. И любой неурожай пшеницы того времени грозил стране голодом. Например неурожай в 1775 году вызвал беспорядки, известные как “Мучная война”. Во французскую революцию 1789 года тысячи парижанок пришли в Версаль, требуя снижения цен на хлеб. (Все помнят известную фразу Марии Антуанетты "Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!" стоившую ей жизни?... это - в ту же тему значения хлеба) У пекарей даже был свой религиозный покровитель, Сен-Оноре.
Постепенно потребление хлеба в стране снижалось, увеличивалась доля фруктов, мяса. молочных продуктов. И сейчас современный парижанин, заботящийся о своем здоровье потребляет меньше 170 гр хлеба в день, что чуть больше половины багета (в то время как в 18 веке средний парижанин поглощал примерно эквивалент трех багетов в день)
Тем не менее и сейчас во Франции отношение к хлебу остается особым: в то время как во всех европейских ресторанах за хлеб нужно платить во Франции корзинка с хлебом входит в стандартную сервировку стола (наравне с приборами).
Итак, какой он, настоящий французский Baguette ?
Это вытянутый батон длиной 55-65 см, весом 250-320 гр., имеет семь диагональных надрезов. У него хрусткая ароматная янтарного цвета корочка, посыпанная мукой и мягкий пышный мякиш. Также он не содержит никаких добавок, ферментируется естественным путем и никогда не замораживается. Удивительно ароматный и вкусный!
Примерный рецепт классического багета.
Муки пшеничной высшего сорта - примерно пол кило.
Воды - ок . 350 гр. Прессованных дрожжей и соли - по 10гр.
+ немного муки для посыпки.
Растереть в муке дрожжи (до крошки как сухари крупного помола), добавить соль и воду. Замесить тесто (как обычно -пока не перестанет отходить от рук).
Сформировать шар из теста, переложить в миску обсыпанную мукой и дать отдохнуть накрытым примерно один час (в теплом месте, конечно).
Присыпьте стол мукой. Разделить тесто на 3-4 части (смотрите по длине вашего противня или камня для выпечки, что предпочтительнее). Сформируйте тугие батоны и переложите на также присыпанное мукой полотенце (отделяя друг от друга!), накройте сверху и оставьте в теплом месте еще примерно на час (батоны увеличатся примерно вдвое).
Разогрейте духовку до 250 градусов. (очень желательна конвекция)
Батоны присыпьте мукой и сделайте несколько надрезов (иначе тесто при выпечке начнет "рвать", батоны не будут ровной красивой формы).
Сбрызнуть стенки духовки водой и сразу же переложить батоны или на камень или на не сильно горячий противень. Поставить в духовку, сбрызнув стенки водой еще раз. Выпекать минут 15 до золотистой корочки.
Готовые батоны остудить на решетке. И bon appétit !