№ 1 ПОСОЛ
Что лучше недосолить или пересолить? Как ни посмотри, все плохо. Главная необходимость посола перед копчением – избежать прокисания продукта, соответственно недосолить не вариант. Пересоленая еда удовольствия точно не принесет, да к тому же может повредить здоровью. Определяемся с пропорциями. Исходя из советского ГОСТа на килограмм будущей копчености необходимо 2,3 % соли, но для средней солености 2 процента от веса обрабатываемого продукта вполне достаточно.
№ 2 ВЫБОР СОЛИ
Если вы используете холодный способ копчения, совершенно и абсолютно не обойтись без нитритной соли. Не пугаемся и осознаем необходимость. Этот повсеместно используемый компонент сводит на нет развитие ботулизма при холодном копчении. Так же, продукт не утратит привлекательный и аппетитный красноватый цвет. В настоящее время нитритно-посолочная смесь безопасна, поскольку нитрита натрия в ней только 0,06 %. А если вам и этого много, вы можете уменьшить процент вдвое, смешав нитритную и обычную соль один к одному. Найти нитритную соль можно в паре с товарами для приготовления колбас в домашних условиях. Горячее копчении при температуре более 80С применения нитритной соли не требует.
№ 3 ПОДСУШИВАНИЕ
Предварительное подсушивание продукта позволит будущему деликатесу как следует прокоптиться. Когда мясо или рыба недостаточно просушены, избыточная влага не даст дыму проникнуть внутрь. А вы получите жесткую корку, которая называется «закал», а под ней продукт будет сырым.
№ 4 СЛИШКОМ СУХОЙ ПРОДУКТ
Во избежание пересушивания стоит придерживаться двух основных правил. Во-первых, необходимо выбирать продукты не слишком постные, но и не чересчур жирные, т.к. дополнительному жиру и влаге в процессе копчения взяться неоткуда. Во-вторых, соблюдать временные рамки и технологию, для просушивания требуется примерно 6-12 часов.
№ 5 ПРОДУКТ ГОРЬКИЙ
При горячем способе копчения горький вкус может появиться из-за большого количества щепы, что приводит к формированию избыточного концентрированного дыма. Достаточно будет всего около 200 граммов щепы или опилок, а время обработки должно быть не более часа, иначе вы получите угли, которые и дадут ненужную горечь. При холодном способе копчения горечь — это следствие использования слишком влажной щепы. Рекомендуемый показатель 15-20 %. Лучше всего перед использованием ее просушить деревяшки в духовом шкафу в течение часа-полутора при температуре 160-170 градусов. На даче или в доме для этих целей хорошо подойдет жаркий чердак.
№ 6 НЕУДАЧНЫЙ СОРТ ЩЕПЫ
Первое, оно же главное правило – ни в коем случае не брать как компонент для домашнего копчения древесину смолистых пород: сосна, ель, пихта и другие подобные будут выделять едкий дым и продукт будет непригоден в пищу. Для наших целей идеально подойдет щепа из плодовых деревьев – вишня, груша, яблоня, а также ольха и бук.
№ 7 СЛИШКОМ РЕЗКИЙ АРОМАТ
Чтобы избежать избыточной интенсивности запаха домашней копчености, после окончания обработки продукту следует дать отдохнуть. Попросту «проветриться» на свежем воздухе в течение 6-12 часов. Итогом такого «проветривания», кроме смягчения аромата, будет изменение цвета – он станет более золотистым и приятным.
№ 8 СНЯТИЕ ПРОБЫ
Как выяснилось из предыдущего пункта, сразу из коптильного шкафа продукт пробовать не стоит, и дело не только в аромате, но и во вкусе. Резкий дымный вкус на пару с запахом сыграет не в вашу пользу и о домашнем копчении вы захотите забыть совсем. Даем продукту еще отдохнуть, на этот раз в холодильнике для полного раскрытия вкуса.
№ 9 НЕ КАК В МАГАЗИНЕ – КОПЧЕНОСТИ НЕ СОЧНЫЕ
Да, не такие сочные и это хорошо. Сочности магазинным копченостей добиваются путем внесения вкусовых добавок и улучшителей, усилителей вкуса. В их основе лежат фосфаты, удерживающие влагу внутри. Шагая по пути приготовления домашних копченостей, вы очень скоро поймете, что продукты без глутамата натрия не уступают во вкусе покупным при том что они несут больше пользы.
№ 10 ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ ИЛИ ДЫМОГЕНЕРАТОР
Имея намерения заняться копчением в домашних условиях, лучше запастись дымогенератором. С его помощью вы сможете поэкспериментировать, используя его и для горячего и для холодного способа копчения. Это устройство удобно и просто в обращении, достаточно компактно. А в качестве коптильного шкафа можно приспособить все что угодно, начиная с картонной коробки заканчивая старым холодильником, тут кто во что горазд. Но самое главное, дымогенератор позволяет добиваться правильного дыма для максимального вкуса и пользы домашних копченых деликатесов.