Олег Кох, 27 лет. Сейчас работает Шеф поваром в ресторане при отеле, который открылся незадолго до начала пандемии.
За его спиной путь от повара до бренд шефа. В списке мест работы: Four Seasons Hotel Lion Palace, Ginza Project, ресторан «Мама на даче» и другие рестораны в Санкт-Петербурге и во Вьетнаме.
Когда ты понял, что все происходящее - серьезно?
Я попал в то место, которое очень сильно зависит от контрактов с Китаем и Ираном. Это отель, где напрямую были заключены договора с этими странами. К нам приезжали группы туристов, например, только на май планировалось 1000 заселений. Как только началась распространяться эпидемия в Китае, у нас начали «слетать» договора. Это были большие деньги. Благодаря этим контрактам мы могли думать об открытии ресторана при отеле, об обновлении ремонта и т.д., но все остановилось.
Как вы адаптировали ресторан к карантину?
Мы поняли, что надо привлекать публику из спального района, где мы находимся и переходить на доставку. Но у нас были очень сжатые сроки, и мы сильно проигрывали фирмам, которые занимаются доставкой профессионально и давно.
Кроме этого мы сделали меню для гостей отеля, завтраки, обеды. С вечера мы делаем какое-то количество завтраков, которые нам бронируют другие отели и доставляем их на такси.
Как отразилась пандемия на графике и сотрудниках?
Нам пришлось сильно урезать персонал. Нас осталось, грубо говоря, сейчас 2 человека на кухне. Мы занимаемся практически всей деятельностью нашего ресторана.
В виду моей деятельности, я не могу взять какой-то четкий график, потому что бывает, что нужно быть на работе здесь и сейчас, а бывает, могу позволить себе выходной. Но я об этом особо не думаю, радуюсь, что есть возможность быть вовлеченным в процесс. Бывает устаю, бывает смена длится 12 -13 часов, но я прекрасно понимаю, что мне нужно быть максимально готовым ко всему и делать что-то сейчас, чтобы потом было проще.
Как изменилось отношение к разработке меню с профессиональной точки зрения?
Людям, которые живут в спальном районе и которые сейчас переезжают в отель, нужны блюда попроще. Т.е. мы не ушли в плохое качество еды и дешевые продукты, но мы сделали то, что будет понятным. Оставили какие-то позиции, которые всегда ели гости. Иногда могут позвонить и сказать: «Хочу суп с лапшой и яйцом», и мы делаем. Стараемся, чтобы гости могли укладываться в свой бюджет, так как полноценный «а ля карт» сейчас многим дороговат.
А постояльцы сейчас есть?
Да, наш отель заключает договора на год. В среднем проживание обходится от 15 тысяч руб. в месяц. За завтраки при этом платят отдельно, уборка по договоренности. И многие переехали в отели, потому что это дешевле, значительно дешевле, чем снять квартиру.
Ты Шеф, значит, тебе самому пришлось сокращать команду, которую ты недавно сформировал.
Общаешься с бывшими сотрудниками, они нашли работу?
Я слежу за ними. Кто-то ушел поварами работать, а вообще многие ушли в доставку. У меня даже знакомые ребята, земляки мои, они поставляли мне микрозелень, сейчас ушли в яндекс доставку работать. И радуются, говорят: «Так прикольно, стабильная работа, зарплата, бонусы разные». У всех свои радости. (Смеется)
Как ты ощущаешь себя на карантине?
Знаешь, для меня, к сожалению, стала актуальной тема, что люди сходят с ума. У людей появляется паранойя. Вокруг тебя все время стресс и это очень сильно мешает рабочему процессу.
На работе я чувствую себя настолько одиноко, словно я какой-то отшельник на острове. Я вижу мир, но не могу с ним взаимодействовать. Я чувствую, что он изменился и уже не будет прежним. Я не могу видеть друзей, семью. Хорошо, что есть жена рядом. Я словно в клетке, находишься как в стеклянном доме. И так сейчас многие будут жить, даже когда это формально и документально закончится, это будет очень долгий выход.
Как твои друзья и знакомые переносят вынужденную самоизоляцию?
Нас не только загнали этой болезнью, нас загнали морально. Ты делаешь что-то от отчаяния. Многие закрылись. Есть ребята, которых уволили в день, сказали: «зарплаты больше не будет, что хотите, то и делайте».
Моя знакомая работает в ресторане, она выполняет работу официанта, менеджера и директора, но получает 25 тысяч рублей, без всяких доплат. И ей еще предъявляют, что она ничего не делает. А она приезжает домой никакая, выжитая как лимон.
У меня есть ребята, которые работают в разных сферах и не всем хорошо. У кого-то сохранялась зарплата, они работают удаленно. И говорить о том, что все это закончится в мае – я не думаю, в июне – я не знаю.
А как твои вьетнамские бывшие коллеги поживают?
Вьетнам оказался готов. Они обрабатывали улицы, они реально расселись по домам, большинство работают на доставку. Много ресторанов закрылось, и сейчас они уже открываются обратно. У них развито коллективное мышление. Они друг другу помогают: семья, друзья, коллеги. И они не боятся потерять работу, потому что кто-то кому-то, но в любом случае поможет и в беде не оставит.
Что уже упустил за карантин и какие планы на будущее?
В этом месяце я мог очень многими делами заниматься. У меня было уже готово фуршетное меню, банкетное меню, «а ля карт», я начал делать сезонку, у меня был проект с паназиатским фудтраком со знакомыми ребятами, мы планировали в июле открыть стрит фуд от ресторана, в котором сейчас работаю. У меня было чем заняться.
После карантина я планирую заняться съемками еды, в своей интерактивной подаче и в своем динамичном формате с тупыми шутками и интересными диалогами со зрителем.