В любом случае, я все еще утверждаю, что жалобы на погоду скучны, поэтому, если из этого получится что-то хорошее, это то, что сезон макаронных изделий, фрикадельки и сливочного соуса только что был продлен как минимум еще на выходные. После волнения по поводу Марселлы Хазан в прошлом месяце я хотел поделиться рецептом от нее на противоположном конце спектра, своего рода итальянская версия итальянско-американской запеченной зити. За исключением того, что зити - это ригатони, которая, как она настаивает, лучше выдерживает приготовление дважды (плюс имеет большие углубления, которые приятно выплескиваются вокруг). Красный соус - это белый соус. Сыр тонкий, ах, крошечные фрикадельки разбросаны повсюду.
Между прочим, ей нравились ее заметки на фрикадельках, когда она говорила, что раньше ученики удивлялись, узнав, что фрикадельки и спагетти не являются настоящим итальянским блюдом. Кроме концептуально, говорит она, фрикадельки «несомненно» итальянские, то, что является исключительным для этой стороны Атлантики, это те колоссальные (она должна увидеть один - размер головы моего ребенка, и, если возможно, более вкусный - я имел в Таверна Gramercy несколько недель назад!) Упакована зеленью и закопана в томатном соусе.
Когда я впервые понял, что этому «запеченному зити» не хватает томатного соуса, у меня возникли сомнения. Но потом Алекс сказал: «Это будет как итальянские макароны с сыром!» и тогда, как и ожидалось, это привлекло мое полное внимание. Хотя оригинальное блюдо не дало ничего такого соусного и сырного, как макароны с сыром, которое мы знаем, я увеличил соус, сыр и приправу к запеченной пасте, которая более пышная, но на удивление не тяжелая. Это все еще тонкая запеченная паста.
Здесь есть много возможностей для настройки: если вы уверены, что вы не будете счастливы без настоящего высыпания сыра, вы можете порвать свежую моцареллу и добавить ее в блюдо, прежде чем испечь его. Если вы не можете заставить себя съесть это, если в нем нет одной формы растительного вещества, я представляю, что здесь можно было бы приготовить немного шпината, кусочки брокколи на пару или даже острые кубики жареной моркови и пастернака.
Для фрикадельки: 1/4 стакана молока 1 ломтик хорошего белого хлеба, отделанный от его корочки 1 фунт свинины (или говядина, или ягненок, или смесь из трех) 1 чайная ложка нарезанного чеснока 2 столовые ложки рубленой петрушки 1/3 стакана свежего тертого пармезана-реджано (пармезан) 1 яйцо Соль Черный перец в кофемолке 1 стакан муки, намазать на тарелку Растительное масло для жарки
Для бешамель:
4 1/2 стакана молока
6 столовых ложек масла
5 столовых ложек муки
1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки молотого черного перца
P
Заканчивать:
Ригатони 1 фунт
3/4 стакана свежего тертого пармезана-реджано
1 столовая ложка масла
1/4 стакана молока
Сделайте фрикадельки: нагрейте молоко, но не позволяйте ему кипеть. Разбейте в него кусочки белого хлеба и дайте ему впитаться в течение 5 минут, прежде чем поднять его рукой, сожмите излишки молока и положите в большую миску.
Добавьте свинину, чеснок, петрушку, тертый сыр, яйцо, соль и перец. Смешайте все ингредиенты вилкой до тех пор, пока они не будут равномерно смешаны (или «объединены», как очаровательно говорит Хазан).
Срежьте кусочек мяса размером с малину и сверните шарик в ладонь на ладони. (Хазан говорит, что если у вас все хорошо, вы можете попробовать делать по 3 шарика за раз. Оказывается, я нет.) Когда все фрикадельки сформированы (процесс, который занял меньше времени, чем я ожидал, просто то же самое), оберните их в муке, 15-20 за один раз. Поместите посыпанные мукой фрикадельки в сито и осторожно встряхните, чтобы избавиться от лишней муки.
Положите в сковороду достаточно растительного масла, чтобы подняться на 1/4 дюйма вверх по бокам сковороды, и включите огонь до среднего уровня. Когда масло горячее, положите в сковороду столько фрикаделек, сколько поместится без переполнения. Обжаривайте их до тех пор, пока они не сформируют хорошую корочку. Когда одна партия будет сделана, перенесите ее с выдолбленной ложкой на блюдо, покрытое бумажными полотенцами, чтобы слить воду и сделайте следующую партию, пока все не будет сделано.
Приготовьте бешамель: разогрейте молоко на медленном огне в кастрюле, пока оно не сформирует кольцо из жемчужных пузырьков, но не дайте ему перерасти в кипение. В большой кастрюле растопите масло на медленном огне, добавьте муку и постоянно помешивая деревянной ложкой или плоским венчиком, пока не смешаете. Добавляйте 2 столовые ложки молока одновременно к смеси муки и масла, постоянно и тщательно перемешивая, затем повторите через 8 добавлений. В этот момент вы можете добавлять молоко с шагом 1/2 чашки, постоянно помешивая, чтобы оно было гладким. Добавьте соль, перец и мускатный орех и размешайте соус, пока он не загустеет.
Соберите блюдо: приготовьте Ригатони в кастрюле с соленой водой. Слейте воду, когда все еще есть, и сразу же смешайте в миске две трети бешамеля, половину тертого сыра и все фрикадельки.
Разогреть духовку до 400 ° F. Сильно смазать маслом форму для выпечки 9 × 13. (Оригинальный рецепт требует 12-дюймовой пружинной формы, которая, я уверен, была бы прекрасной, но это не самая распространенная форма для кекса в США.) Распределите смесь для ригатони и фрикадельки, выровняв ее с помощью шпателя. Вылейте молоко на блюдо, сверху разложите оставшуюся бешамель и посыпьте оставшимся тертым сыром.
Поместите в самый верхний уровень предварительно нагретой духовки. Выпекайте в течение 15-20 минут, пока сверху не сформируется золотисто-коричневая корочка.