Татьяна Степановна 30 лет работает заместителем директора по качеству на ликёро-водочном заводе. Качество сырья и готовой продукции отслеживается здесь с помощью суперсовременного хроматографа, который позволяет разложить продукт на 32 составляющие, тогда как ГОСТ требует только девять.
А вот вкус никакой аппарат определить не в состоянии и единственным ориентиром остаётся язык дегустатора. Этой профессии нигде не учат. Есть курсы при отраслевом НИИ, где обучают сенсорным методам анализа. Как известно из школьного курса анатомии, кончик языка чувствителен к сладкому, края лучше всего ощущают кислое и солёное, а основание – горькое.
У каждого человека свой порог чувствительности. Чтобы определить её, испытуемому дают пробовать специально приготовленные растворы с заранее заданными уровнями концентрации каждого вкуса: горького, сладкого, кислого. Если человек различит все уровни, с органолептикой у него всё в порядке, в дегустаторы он годится.
Но один в поле не воин. Поэтому оценку продукту даёт целая комиссия из десяти человек. Как происходит дегустация? Перед каждым бокал идеальной воронкообразной формы. В таком запахи расходятся лучше. Впрочем, дегустаторы не говорят «запах» и употребляют слово «аромат» даже по отношению к спирту.
– Чистый спирт пробовать нельзя, его обязательно разводят дистиллированной водой до 40% по объёму, иначе прощай слизистая, – предостерегает Татьяна Степановна.
Аромат улавливают в короткий момент соединения спирта с водой, когда происходит реакция. Вкус и аромат спиртов зависит от сырья. Потому-то водка и стала национальным русским продуктом, что только у нас, благодаря природным условиям: климату, воде и земле, родится зерно, из которого получается потом особенный спирт.
Спирты отличаются по категориям очистки – люкс, экстра, высшей очистки. В люксе меньше всего примесей, например, метанола - 0,003 процента, а, к примеру, в экстре – 0,02. Но, парадокс, на вкус люкс гораздо жгучее, и водка на его основе получается жёсткая. Её умягчают различными добавками.
Специалисты выявляют в спиртах такие оттенки вкуса, как сладость, горечь, жгучесть. Очень важно уловить не только сам вкус, но и послевкусие. Каждый участник дегустации заполняет карточку, в которой оценивает содержимое бокала по десятибалльной системе: 2 балла на цвет и прозрачность, и по четыре на вкус и аромат. Если общая оценка комиссии выше 9,5 баллов, продукции присваивается высокое качество.
Самой сложной считается дегустация бальзамов, в которых счёт ингредиентов идёт на десятки. Один мой знакомый исповедовал идею пятидесяти граммов. Он говорил, что если утром выпивать по 50 граммов коньяка, потом весь день будешь испытывать душевный подъём и высокую работоспособность. Я поинтересовалась мнением специалиста на этот счёт. Татьяна Степановна посоветовала моему знакомому заменить коньяк бальзамом и пить его с чаем. Спирт в горячем напитке испарится, а полезные травы останутся. Тем более, что по ГОСТу количество допустимых примесей в той же водке максимум 12 мл/литр, на практике 4-5 мл/литр, а в коньяке 5000-6000 мл/литр. Поэтому его и пьют маленькими рюмочками. А на вопрос, можно ли определить качество водки сильным встряхиванием, чтобы пошли пузырьки, на заводе дали однозначный ответ – нельзя.
А ещё, предупреждают специалисты, ни в коем случае не запивайте водку, лучше всего классическая закуска, солёный огурчик, например. Дегустации, кстати, тоже с закуской проводятся. В общем, если уж и выпивать, то культурно, под хорошую закуску, в меру, и только напитки высокого качества.
Кстати:
- Слово «водка» впервые упоминается в Указе Елизаветы I от 8 июня 1751 года.
- Первая водка продавалась только на вес, чтобы избежать фальсификации.
- Специальные вёдра были разосланы во все кабаки. Их вес должен был соответствовать 30-и фунтам по всей территории до Урала и 40 фунтов в Сибири. Если вес был больше, значит, водка разбавлена.
Вам может быть интересно:
Почему ссыльного учёного прозвали «Богом погоды»
https://zen.yandex.ru/media/harukbaeva/pochemu-ssylnogo-uchenogo-prozvali-bogom-pogody-5e3ed2f40a4cb02ee427eaa3