Признаюсь – сам порой грешу и иногда готовлю «харчо», например, со свининой и даже с курицей. Понятно, что это уже не харчо, а просто суп, приготовленный по той же схеме, ведь уже только слово «харчо», точнее «дзрохис хорци харшот», переводится не иначе, как «говяжий суп».
Еще два ингредиента без которых «харчо» не харчо – это сливы ткемали (в виде сушеной пасты «тклапи» или в виде соуса «ткемали») и обязательно грецкие орехи. Плюс, разумеется, рис, много чеснока, пряности и зелень, преимущественно кинза.
И еще момент: правильный харчо, как правило, несколько гуще, чем остальные супы. Принцип: «суп – это наполовину жижка» - это не про харчо. Скорее, в нем только треть жидкости или даже четверть, нередко харчо напоминает по текстуре карри. Поэтому и съедать его нужно горячим, за один присест – постояв, рис превратит харчо в кашу.
Но сначала харчо нужно приготовить.
Понадобится:
Суповая говяжья кость – 300-400 гр.
Говядина (мякоть) -400-500 гр.
Лук - 2 шт.
Масло для жарки (растительное, оливковое) – 2 ст. л.
Томатная паста - 3 ст. л.
Паприка - 2 ч. л.
Рис - 200 гр. (неполный стакан )
Ткемали – 2 ст. л.
Грецкие орехи без скорлупы - 100 гр. (1 стакан)
Чеснок - 1 головка
Хмели-сунели – 2 ст. л.
Перец черный свежемолотый – 1/3 ч. л.
Зелень (кинза, базилик, петрушка) – по 2-3 веточки (если сушеная – по 1 ч. л.)
Лавровый лист - 2-3 шт.
Соль - по вкусу
Острый красный перец – по вкусу
Сливочное масло – 30 гр.
Мясо порезать кубиками размером с грецкий орех, выложить в кастрюлю вместе с костью, залить 3 литрами воды. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить с приоткрытой крышкой 35-40 минут.
Лук мелко порезать, забросить в сковороду в разогретое масло и жарить помешивая до золотистого цвета. Добавить 3 ст. л. томатной пасты, 2 ч. л. паприки и жарить перемешивая 2-3 минуты. Влить в сковороду 2 половника бульона из кастрюли, тщательно перемешать, накрыть крышкой и выключить огонь.
Стакан грецкого ореха измельчить с 1 головкой чищеного чеснока в блендере или на терке.
Бульон уже варится 35-40 минут? Пора отправить в него промытый рис (1 стакан). Перемешать, чтобы не слипся.
Закипел рис? Добавить в кастрюлю томатную заправку из сковороды. Перемешать.
Закипело? Добавить 2 ст. л. ткемали. Перемешать.
Закипело? Добавить измельченный грецкий орех с чесноком. Перемешать.
Добавить зелень, свежемолотый черный перец (1/3 ч. л.), лавровый лист (2 шт.), хмели-сунели (2 ст. л.) и очищенный от зерен острый перец.
Последний штрих – добавить в харчо кусочек сливочного масла.
Перемешать, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.
На родине харчо утверждают, что харчо должен «резать» язык. Поэтому, его часто едят со сметаной.
Приятного аппетита! Ешьте на здоровье и для удовольствия. И добавляйтесь, будем готовить вместе.