Портерхаус — один из наиболее популярных видов стейка, способный с первого взгляда покорить даже самого искушенного гурмана. Недаром его часто называют «королевским» стейком, поскольку это самым большой и сытный из всех существующих говяжьих отрубов. Стейк готовится из поясничной части спины в области толстого края говяжьей вырезки. Традиционно для этих целей используется мясо молодых бычков породы Ангус и Герефорд.
Интересна история самого названия стейка. Портерхаусами в XVIII веке называли дешевые таверны в районе лондонского рынка Коверт-Гарден, где подавали темное пиво портер. Колонисты «перевезли» привычное имя в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами рестораны, где подавали не только пиво, но и мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус, владельцем которого был Мартин Моррисон, прославился довольно дорогим фирменным блюдом — большим стейком из отборной говядины, который впоследствии и назвали Портерхаус.
Отличительная особенность Портерхауса — кость, разделяющая два совершенно разных вида мяса: стриплойн — тонкое филейное мясо с крупными волокнами и тендерлойн — нежнейшую вырезку, имеющую слабый мясной вкус и низкое содержание жира. В Портерхаусе отлично сочетается исключительно «говяжий» вкус крупноволокнистой жирной части и нежность вырезки. Кость играет особую вкусовую роль, придавая мясу тонкий ореховый аромат. Кроме того, в процессе приготовления тепло от кости равномерно передается двум частям отруба, благодаря чему возможна идеальная прожарка мяса.
Из-за Т-образной кости Портерхаус часто путают с Тибоуном. Чтобы безошибочно отличать эти два отруба, нужно знать, что доля вырезки в стейке Портерхаус больше, чем в Ти-боуне. Если диаметр тендерлойна больше мяча для гольфа, такой стейк называется Портерхаус, если меньше, то стейк называется Ти-боун. Естественно, мячи для гольфа для определения названия стейка не используются, все происходит «на глаз»