Приветствую всех, кто забрел почитать про домашнюю колбасу.
В прошлый раз я обещал рассказать про инструменты, иметь которые в деле колбасоделания желательно. Я снова избегаю слова «обязательно», потому что можно обойтись и без них. Правда, в этом случае процесс создания кулинарно-колбасного шедевра может вызывать легкий дискомфорт, а полученный результат будет отличаться каждый раз. А это не способствует развитию теплых отношений с производством вкусного продукта.
Но если на первый раз для пробы сил, то можно и на глаз.
«На глаз» потому, что рецептура – есть рецептура. И если в ней говориться, что надо на один килограмм мясного сырья засыпать 2.5 грамма сухого чеснока, то лучше, чтобы так и было.
Разумеется, на первый раз можно погуглить, сколько соли/перца/чеснока в чайной ложке, но лучше обзавестись такими вот весами:
У меня именно такие. Взвешивают до 500 грамм с шагом в 0.1 грамм. Есть такие же до 200 грамм. Вполне хватит. Сейчас такие стоят 300-400 рублей (в известном китайском месте).
В том же известном месте можно приобрести такой вот агрегат за сумму меньше 1000 рублей:
Эти весы взвешивают до 10 кг с шагом в 1 г. Для специй я бы его не стал использовать, а вот для взвешивания мясного сырья – самое оно.
И третьим важным, но не обязательным инструментом будет такой вот термощуп:
Лучше таких иметь 2. Один для измерения температуры среды, второй для измерения температуры изделия внутри. Но, опять же, повторюсь, можно делать это на глаз, путем засовывания пальца в среду (горячую воду, например. С учетом того, что ветчина должна готовиться при температуре не выше 80°С, то сильных ожогов не будет!
У меня такой один, купил я его в местном магазине по конской цене в 350 рублей. У китайских товарищей такой обойдется рублей в 50.
Внутрь батона ветчины палец совать не рекомендую. Как-то это не эстетично. Поэтому варите изделие 2.5-3 часа в правильной температуре и всё будет хорошо.
С инструментами пока закончили. Пора переходить к рецепту вкусной и сочной домашней ветчины.
И вот тут есть один нюанс, а точнее химикат, без использования которого лучше за дело не браться. Речь про нитритную соль (Е250). Без этого сыпучего химреактива у вас не получится правильный вкус. Если вы ярый противник всяких Е, то простите, что потратил ваше время. Тем же, кто адекватно смотрит на вещи могу сказать, что купить эту соль в простом продуктовом нельзя, но в принципе не сложно. Интернет в помощь.
А теперь сам рецепт
Покупаем тушку курицы. Лучше 2. Крылышки отрезаем для поедания отдельно. Снимаем филе грудки и срезаем мясо с голеней и бёдер. Хрящи лучше не брать. Шкуру берем, а остов в супнабор.
Шкуру отдельно нарезаем мелкими кусочками или полосками. Размер и форма будет определять рисунок ветчины на срезе. Филе грудки и лап нарезаются либо кубиками, либо полосками. Тут, опять же, не принципиально. Главное, чтобы всё это при перемешивании перемешалось.
Полученный фарш отправляем в морозильник. Очень критичное условие для изготовления колбас – это температура фарша. Она не должна превышать 12-14°С. Тут бы термощуп не помешал.
Далее взвешиваете резанную курицу и считаете, сколько специй вам надо.
В ветчину для дома я кладу следующие добавки
(из расчета на 1 кг мясного фарша):
8 грамм нитритной соли
12 грамм обычно поваренной соли (классический объем соли – 2% от веса фарша. То есть в общей сложности 20 грамм. Но мне 20 грамм многовато)
2.5 грамма сушеного чеснока
2.5 грамма черного молотого перца
На продажу я добавляю 2 грамма молотого кардамона. Дети у меня его не очень любят, а клиенты наоборот. Я ем и так, и так с треском за ушами.
Теперь один интересный момент! Полагается добавить воды. Ледяной воды! Помним о температуре! Количеством 10% от весы фарша. То есть 100 грамм на килограмм. Но я пришел к выводу, что куры в магазине на столько водянистые, что добавление воды – лишнее. Велика вероятность того, что лишняя вода вытечет в виде бульона под оболочку. Он станет обалденно вкусным желе после застывания, но товарный вид попортит знатно.
Итак! Когда смешали все специи, а фарш остыл до нужной температуры, начинается замес. Месить холодный фарш голыми руками – сомнительное удовольствие. Поэтому лучше надеть пару перчаток. Я использую обычную садово-огородную из ткани, на которую надеваю резиновую. Так конечности не ломит, а фарш не греется.
Мешать надо настырно, дерзко и долго. Пока не образуется эдакая слизь, которая будет тянуться нитями. Это тот самый белок, который под воздействием соли выступил из мяса и будет связывать кусочки в единое целое, придавая конечному изделию цельность, гибкость и эластичность.
Потом берем рукав для запекания, выкладываем на него готовую пряно-фаршевую смесь и упаковываем красиво. В прошлый раз я показывал свой первый опыт с рукавом для запекания. Во второй раз у меня получилось вот так:
Вот что значит опыт и практика!
Джутовый шпагат, кстати, можно купить в любом хозяйственном. Почти в любом. Такие узоры вязать тоже не обязательно. Главное, чтобы это всё не размоталось в процессе готовки.
Когда батоны сформированы, оставьте их часов на 6 при комнатной температуре. Они должны согреться в тишине и спокойствии. А уже после этого засовывайте в разогретую до 75°С среду. Мастера колбасных дел говорят, что температура должна быть не выше 80°С. Это главное правило! Иначе у вас будет не ветчина, а варёная курица. И готовьте это до тех пор, пока внутри батона не будет 70°С. Или, как я писал выше, 2.5-3 часа. За это время точно прогреется.
После приготовления можете резко остудить до 20°С внутри под холодным душем, если боитесь микробов и планируете хранить ветчину долго. А можете просто дать остыть и положить в холодильник еще часов на 10. Хотя бы. За это время аромат приправ как следует пропитает изделие.
Поглощать это горячим не рекомендую. Во-первых, развалится, во-вторых, вкус еще не зрелый.
Такой вот длинный пост получился. Но для первого изготовления ветчины сойдет. С опытом всё будет быстрее!
Колбаса - правильное мясо. Часть II. Инструменты