Вино - это алкогольный напиток, получаемый из винограда путем ферментации, так же как и пиво, получаемое в результате ферментации зерен. В отличие от пива, вина не газируются (кроме шампанского и игристых вин). Содержание алкоголя в них также примерно в два раза больше, чем в пиве. В этой статье мы рассмотрим шаги в увлекательном процессе производства вина.
Виноградные лозы
Виноград для виноделия выращивается во многих областях США, а также в других странах, таких как Франция, Чили и Австралия. Основной областью виноделия в США является Калифорния, на долю которой приходится 80-90 процентов американского производства вина. Многие категории винограда выращиваются по всей стране и включают в себя следующие:
Вивис Винифер - европейский тип, например, Шардоне, Каберне Совиньон, Мерло, Совиньон Блан, Рислинг.
Французско-американские гибриды - Бако Нуар, Шамбурсин, Сейваль Блан, Видаль Блан, Виллар Нуар.
Витис Лабруска - виноград американского сорта, такой как Катавба, Конкорд, Делавэр, Ниагара.
Витис Ротундифолия - уроженец Северной Каролины, такие как Карлос, Магнолия, Скупперног.
Как правило, сорт винограда, из которого делают вино, дает ему свое название, например, Шардоне, Каберне Совиньон и Зинфандель. Тем не менее, некоторые вина представляют собой купажи различных видов вин, таких как Semillon Chardonnay. Купажирование различных вин с целью получения заданного вкуса является частью искусства виноделия.
Виноделие
Выращивание винограда, процесс, известный как виноделие, включает в себя сложное взаимодействие (терруар) между следующими факторами:
Почва - почва влияет на количество доступной воды и тепла. Виноград нуждается в постоянном, но не избыточном водоснабжении.
Цвет - Темные почвы имеют тенденцию быть более теплыми, чем легкие, потому что они лучше поглощают и удерживают тепло.
Геология - Скалистые или каменистые почвы позволяют воде стекать лучше, чем глинистые; камни также помогают поглощать тепло в почве.
Химикаты - Роль химикатов в почве четко не понятна (см. боковую панель).
Топография - это влияет на количество доступного солнечного света (температура) и дренаж (водоснабжение).
Климат/микроклимат - влияет на температуру, солнечный свет и воду (дождь, туман, дымка). Некоторые сорта винограда, такие как Vitis Vinifera, как правило, лучше всего выращиваются в районах, где сезонная температура колеблется от 30 до 35 градусов по Фаренгейту (от 17 до 19 градусов по Цельсию).
Виды винограда, которые высаживаются и выращиваются в той или иной местности, зависят от терруара. В Северном полушарии виноград начинает зарождаться в конце марта или начале апреля. Летом виноград растет, расцветает и развивается. Цель производителя - сохранить рост листьев небольшим, что позволяет больше солнечного света и сохраняет небольшие, но многочисленные скопления винограда. Производители также должны следить за признаками засухи, болезней и вредителей. В конце сентября или начале октября виноград готов к сбору урожая. Фактическое время зависит от климата, широты и суждений отдельных производителей.
Переработка
Осенью настало время дробления. Виноград собирают. Некоторые виноградники используют механические приемы сбора урожая, но большинство нанимают рабочих для сбора винограда вручную. Затем виноград приносят на винодельню. Многие винодельческие хозяйства расположены на виноградниках или рядом с ними. Если винодельни находятся далеко, то виноград доставляется рефрижераторами.
Как только виноград достигает винодельни, он подвергается дроблению. Внутри дробилки находится перфорированный вращающийся барабан. Отверстия в барабане позволяют соку и шкуркам винограда проходить, но стебли остаются внутри барабана. Раздавленный виноград и сок называются суслом.
Что будет дальше, зависит от сорта винограда. Красное виноградное сусло отправляется непосредственно в бродильные емкости. Белое виноградное сусло сначала отправляется в винный пресс, где сок отделяется от кожицы, так как белые вина ферментируются из винограда без кожицы.
Винопресс состоит из цилиндра из нержавеющей стали с надувным резиновым пузырем внутри. Сусло заливается внутрь цилиндра, а мочевой пузырь надувается воздухом. Мочевой пузырь сжимает кожуру с боковой стороны цилиндра и выдавливает соки. Соки собираются и отправляются в бродильные емкости. На некоторых винодельнях кожура перерабатывается в местные рассадники для удобрения.
Не продавайте вино раньше времени
Сусло, будь то из красного винограда или из прессованного белого винограда, в конечном итоге отправляется в бродильные емкости. Бродильные резервуары герметичны, изготовлены из нержавеющей стали и могут вмещать 1500 или 3000 галлонов (5678 или 11356 литров). Резервуары охлаждаются гликолем для поддержания температуры в диапазоне 40-F (4-С). Для начала процесса ферментации винодел добавляет сахар и дрожжи. Вид дрожжей и количество добавляемого сахара зависит от сорта винограда.
Ферментация
Когда дрожжи впервые попадают в сусло, концентрация глюкозного сахара (C6H12O6) очень высока, поэтому именно через диффузию глюкоза попадает в дрожжи. Фактически, она продолжает поступать на дрожжи до тех пор, пока в растворе есть глюкоза. По мере того, как каждая молекула глюкозы попадает на дрожжи, она разлагается в 10-ступенчатом процессе, называемом гликолиз. Продуктом гликолиза являются два трехуглеродных сахара, называемых пируватами, и некоторое ATP (аденозинтрифосфат). АТФ снабжает дрожжи энергией и позволяет им размножаться. Затем два пирувата преобразуются дрожжами в углекислый газ (CO2) и этанол (CH3CH2OH), который является спиртом в вине. Общая реакция:
Процесс брожения занимает около двух-четырех недель. В течение этого времени винодел отбирает пробы бродильного сусла и измеряет уровень pH или кислоты, чтобы определить, что процесс брожения протекает так, как надо.
Читайте продолжение в следующей статье.