Сегодня мы шаг за шагом освоим технику приготовления 1000-слойного китайского хлеба на пару, - булочек «маньтоу», которые благодаря своему ненавязчивому вкусу подойдут к любому блюду. Первоначальное название «маньтоу» означало «голова варвара». Почему так, см. в конце статьи.
Для приготовления необходимо всего два основных ингредиента - мука, вода и сила рук.
Подготовка дрожжей
Насыпьте 200 г. муки в миску. Добавьте 200 мл теплой воды (40 градусов) в соотношении 1:1 и размешайте до густой пасты,
Положите пасту в банку. Накройте горлышко полиэтиленовой пленкой и сверху закройте крышкой. Брожение должно происходить естественным образом в полностью герметических условиях. Чем выше температура, тем быстрее происходит брожение. Через сутки появятся пузырьки, по мере вызревания закваски их плотность будет возрастать, объем увеличится и появится кислый запах. Закваска готова.
Подготовка теста
Приготовьте 300 г муки, залейте закваску в муку. Добавьте ложку сахара, чтобы способствовать брожению. если тесто слишком сухое, добавьте немного теплой воды. Замесите в клубок. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте заквашиваться в естественных условиях, пока тесто не забродит. Когда вы снимите плёнку, возникнет кислый запах, а если поднимете тесто, то будет много пузырьков. Тесто готово.
Замес и разделка теста
Посыпьте разделочную доску мукой. Выложите заквашенное тесто. Посыпьте тесто немного мукой и начинайте месить, равномерно втирая в него сухую муку. Продолжаете месить тесто и посыпать сухой мукой, пока структура теста не станет гладкой и относительно твердой. Затем раскатайте тесто, посыпьте мукой, сложите пополам как одеяло и снова раскатайте.
Повторите 10-20 раз, - складывайте как душе угодно, вверх и вниз, влево и вправо, посыпая слой мукой, затем сложите вместе, заместите в клубок и сформируйте колбаску. Вручную разделите тесто на небольшие части.
Поочередно кусочки снова тщательно разомните — это добавит слои и сделает поверхность более упругой, и сформируйте шарики. Заготовки булочек отложите на разделочную доску для дальнейшей ферментации. После того как закончите формировать последнюю булочку, вы обнаружите, что первые увеличились в размере. Булочки готовы для варки.
Варка булочек
Паровые булочки можно приготовить в пароварке или в мультиварке в режиме «пар» на сильном огне 10-15 минут. Не выкладывайте их на поддон близко друг к другу. В процессе приготовления булочки увеличатся в несколько раз.
Готовые булочки упругие и мягкие. Когда вы разламывайте их, то появляются ароматные слои. Слой за слоем. Если булочки зачерствеют, просто разогрейте их на пару, чтобы вернуть им свежесть.
Попробуйте, если хотите. На этом всё.
Легенда гласит, что история возникновения паровых булочек относится к периоду правления династии Восточная Чжоу (с 770 г. до н. э.) древнего Китая и связанна с канцлером Чжугэ Лян.
Период Троецарствия. Канцлер возглавляет армию против варваров-южан. Победить, победил. Но на обратном пути его армии предстояло пересечь реку Лу. Как назло, погода оказалась скверной, волны бурные и большие. А что это значит в древности? Правильно, речной Бог гневается, не хочет пускать генерала домой без подношения дани, - человеческих голов побежденных. Но генерал был в благодушном настроении, не захотел убивать невинных людей. Он решил обмануть речного Бога, приказал своим воинам убить несколько животных из стада и куски их мяса завернуть в тесто, слепив его в форме головы врага, сварить на пару, а затем бросить в реку как поддельные головы. Глупый речной Бог принял обманку, река успокоилась.
