Процесс производства
Сырокопченые (твердокопченые) колбасы предназначены для длительного хранения. Вырабатывают их из сырого мяса, содержащего, мало влаги и обладающего большой вязкостью, и жира.
1 Этап. При обвалке жиловке выделяют сырье для ск колбас
2 Этап. Мясо разрезают на куски массой 400 г, засаливают и выдерживают при температуре 0—2° С, при этом происходит созревание мяса. Посол сухой. Для ускорения созревания мяса измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 16—25 мм
3 Этап. Шпик охлаждают и измельчают на шпигорезке
4 Этап. Измельчение в кутере, доведение фарша до конечной консистенции. При кутеровании добавляются специи, измельченный шпик, остальные ингридиенты.
5 Этап. Шприцуют фарш медленно, сильно уплотняя его в оболочке.
6 Этап. Климатизация в климатических камерах. До 5 суток при температуре 0-2 градуса. За это время колбаса теряет избыточную влагу.
7 Этап. Холодное копчение в термокамере в области безопасного дыма. (сыровяленые не проходят данный этап)
8 Этап. Сушка. В сушильных камерах при низкой влажности колбаса может находиться 25-90 суток
9 Этап. Упаковка готовой продукции, маркировка, чековка
Потеря влаги за время приготовления составляет до 50%
Основной состав
Говядина в.с. свинина, иногда конина только взрослых животных, шпик только хребтовой от специальной породы свиней с высокими температурами плавления специи обезвреженные стерилизованные, соль выварочная высшего сорта специальной очистки, белковая оболочка хорошо дышащая и не имеющая обсемененность микроорганизмами