На предыдущем уроке мы с Вами разобрали, какие правила надо соблюдать при приготовлении вторых блюд из натурального мяса методом жаренья. В какой-то мере часть этих привычек должна быть перенесена и на приготовление блюд из рубленного мяса с некоторым послаблением и изменением. Почему рубленные изделия удаются начинающим и опытным хозяйкам в большей степени. Хотя бы просто потому, что волокна мяса в процессе переработки его в фарш измельчаются ножами мясорубки. В таких блюдах кавказской кухни, как хинкали и манты, мясо тоже рубится. Но в идеале этот процесс делается обычным острым ножом, что придаёт этим блюдам особую сочность.
Но давайте всё-таки вернемся к теме урока, и рассмотрим, какие основные блюда принято готовить из рубленного мяса или фарша.
1. Основатель рода котлет - рубленный бифштекс. Он так же, как и его старший брат, бифштекс натуральный, готовится из чисто говяжьего фарша без добавления соли и специй. Не панируется. Может быть различных степеней прожарки, как и натуральный.
2. Конечно, это ставшие традиционными котлеты. Мы их готовим из свино-говяжьего, куриного, печёночного сырья. Вариантов их приготовления великое множество, начиная с обычной обжарки без панировки и заканчивая сложными блюдами с гарниром, запекаемыми в духовке. Отличие таких изделий в первую очередь в том, что различными специями и дополнительными продуктами мы добиваемся необычайной пышности и нежного вкуса.
3. Маленькой разновидностью котлет являются биточки и тефтели, которые традиционного подают с каким-нибудь густым соусом. Биточки делаются небольшого размера.
4. При добавлении в фарш отваренного риса в пропорции 1:1 получаем мясо-крупяные тефтельки, которые в народе называют ёжиками.
5. Используя фарш из жирной свинины, придав изделию размер примерно с ладонь и плоскую форму, смочив в льезоне и обваляв в панировочных сухарях, получаем рубленный свиной шницель. В последнее время мясо птицы занимает всё более прочные позиции в нашем рационе. Поэтому стали готовить шницели из фарша индейки, курицы. Может быть, их можно так называть, но мне кажется это неверным подходом.
6. Любой фарш, переработанный в мясорубке или кухонном комбайне до довольно мелкой фракции, прекрасно подходит для всевозможных запеканок. При таком способе его приготовления, что исходное мясо разбивается в практически однородную массу, получаем основу для мясного суфле.
7. При помещении внутрь котлеты какого-нибудь дополнительного продукта типа рубленного яйца, лука, грибов, картофеля получаем изделия, именуемые зразами. Яркой разновидностью зраз являются пожарские котлеты, где внутрь закладывается кусочек сливочного масла.
8. Точно такой же фарш, который мы готовим для ёжиков, используется для приготовления голубцов и фаршированного перца. Разные народы по-разному и в листья разных растений заворачивают рубленное мясо, но об этом будем говорить, когда пойдут непосредственно рецепты.
9. Любимое блюдо кавказской кухни - люля-кебаб - тоже разновидность изделия из рубленного мяса. Здесь особо нужно отметить, что для настоящего люля используется только баранина с добавлением курдючного жира и мясо ни в коем случае не прокручивается на мясорубке, а рубится топориком. Жарится на шпажках или шампурах.
10. Разновидность смешанных блюд с использованием рубленного мяса открывают макароны по-флотски, продолжают ленивые голубцы, а итальянцы добавили в наше меню лазанью, различные пасты, польпетты.
11. Нельзя обойти вниманием и полюбившееся русским людям блюдо, пришедшее к нам с Урала (Так во всяком случае утверждает В.В.Похлёбкин), которое мы называем пельменями. Исходные слова языка коми-пермяков и зырян дали название этому блюду, потому что на них наречии пель - это ухо, а нянь - хлеб. Не берусь утверждать, как это всё-таки произошло на Руси, но в Китае тоже известны подобные изделия уже более двух тысяч лет, только в отличии от нас, китайцы используют для начинки и морепродукты, и грибы, и различные овощи. Традиция закладывания монетки в одну из пельмешек тоже пришла из новогодних традиций Китая. Кому этот сюрприз попадётся, тот будет счастлив весь год. Ну и, конечно, у всех на слуху подобные блюда кавказской кухни, которые мы знаем под названием хинкали, азиатские манты, итальянские равиоли и далее по списку.
12. Нельзя обойти вниманием и такие блюда, как мясные рулеты с различными начинками.
13. И последний завершающий штрих - это блюда из рыбного фарша - разнообразные рыбные котлеты, блюда еврейской и других кухонь.
Как видите, рубленое мясо даёт мощный толчок для полёта фантазии повара. А с учётом того, что этот продукт практически всегда предполагает отличный результат даже для начинающих, рецептов рассматривать будем великое множество.
Следующие уроки будут логическим продолжением сегодняшнего, на котором мы рассмотрим основные способы приготовления вторых блюд из рыбы и птицы.
Заканчивая этот урок, напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.