Я обязательно расскажу вам о кулинарных традициях всего пёстрого и неповторимого Китая, но начать хочу с традиций кухни Юэ (так во всём мире называют кулинарную школу Гуандуна). Когда я туда ездила, чтобы записать кулинарные рецепты и поучиться поварскому искусству, то мой блокнот состоял из рецептур всего на четверть. Остальные записи представляли из себя секреты и секретики, советы и хитрости, которые годились не только для конкретного блюда, но и для тысячи других рецептов тоже.
Поэтому мы сегодня с вами научимся готовить стир-фрай (родом из этой провинции и придуманный в ней же) как способ быстрого приготовления блюда, а заодно узнаем, как даже из самой "поганой" и даже напичканной (на наш взгляд) разной химией курицы сделать почти домашнюю птичку, с сочным и нежным мясом.
Стир-фрай - это принцип приготовления блюда на высоком (очень сильном) огне в воке или казанке, или сковородке с толстым дном и высокими бортиками. Это блюдо является простым и быстрым в приготовлении и каждый раз может быть новым, ведь пользоваться для него может любое мясо и овощи. Изучив основные правила приготовления, вы сможете сочетать разные мясные части, выбирать овощи из тех, что есть у вас по сезону, миксовать приправы и специи, готовить новые соусы.
Типичное стир-фрай имеет три составляющие:
одна доля из мяса (курятина, свинина, говядина);
две доли из овощей (тут можно дать волю фантазии: морковь, брокколи, цветная капуста, стручковая фасоль, болгарский перец, кабачки, зеленый горошек, грибы, китайская капуста);
соус - в необходимых и нравящихся нашей семье пропорциях мы можем смиксовать ароматизаторы (чеснок, имбирь, лук), всевозможные травы (базилик, петрушка, кинза) и китайскую основу, которая, как правило готовится заранее и представляет из себя обычный мясной бульон, который мы ставим на плиту на самый-самый медленный огонь и забываем на плите на ночь, уваривая его до загустения.
**
Теперь о принципе "белой курицы" или "банче курицы". Куриная тушка моется и опускается в кипяток с большим количеством соли (на 2 литра 100 граммов). Я обычно покупаю крупных кур, поэтому кипячу 4 литра воды и кладу в них 200 граммов соли. Курица опускается в этот солёный кипяток, так, чтобы она была им полностью покрыта и оставляется в в нём на 4 часа под крышкой (огонь выключен). После этого птица хорошо ополаскивается и протирается полотенцем насухо. Из банче курицы фантастически ароматными и вкусными выходят супы, её классно запекать целиком (даже грудка получается сочной и нежной) . И. конечно же, из неё просто бесподобным получается стир-фрай. Его мы сейчас быстренько и приготовим:
- Куриное филе - 500 г
- баклажаны - 200 г
- болгарский перец - 200 г
- Лук - 200 г
- чеснок - 2 зубчика
- зелень свежая -1 пучок
- масло растительное (лучше добавить капельку кунжутного) - 2 ст.ложки
- соль, перец
- Соус
- Соевый соус - 1 ст.ложка
- уксус винный - 1 ст.ложка
- соус чили - 1 ч.ложка
- бульон куриный - 1 ст.ложка
- сахар - 1 ч.ложка
- крахмал - 2 ч.ложки
- херес - 1 ст.ложка
Заранее готовим соус: крахмал разводим в 2 ст.л. воды, добавляем остальные ингредиенты для соуса и перемешиваем. Крахмал придаст соусу густоту и легкий глянец всем продуктам.
Нарезаем мясо и все овощи одинаковыми брусочками. Лук нарезаем тонкими полукольцами. Чеснок измельчаем.
Ставим большую сковороду на средний огонь, чтобы посуда хорошенько прогрелась. Лучше всего взять сковороду — вок, но обычную с толстым дном или казан тоже можно использовать. Наливаем масло, хорошо разогреваем его и чуть уменьшаем огонь.
Нарезанное и приправленное перцем куриное филе выкладываем на сковороду, обжариваем до готовности и золотистой корочки, постоянно перемешивая и встряхивая (именно благодаря постоянному перемешиванию и быстроте обжарки блюдо и получило свое название stir-fry). Перекладываем обжаренное мясо в миску, оставляем в сторону.
Далее жарим 30 сек. измельченный чеснок, добавляем лук, готовим еще 1 минуту, добавляем баклажаны, перец, жарим, постоянно перемешивая и встряхивая. Если овощей много, то добавляем их порциями, чтобы избежать выделения жидкости. Овощи должны остаться хрустящими. Всегда начинаем с твердых овощей (моркови, брокколи, перца, стручковой фасоли), следующими добавляем те, что мягче (кабачки, зеленый горошек, шпинат).
Возвращаем на сковороду к овощам мясо, выливаем соус. Тщательно перемешиваем, прогреваем 1 минуту. Снимаем с огня.
Посыпаем измельченной зеленью. При наличии таковых, можно добавить заранее обжаренные орехи (любые), или кунжут (белый).
Подаём с отварным рисом или пастой.