Жареное мясо, да ещё с кровью – воплощение праздника живота любого гурмана. Обратила внимание, что в интернете информация на эту тему есть, но, к сожалению, практически в каждой статье есть ошибки, непозволительные для профессиональной подачи данного вопроса.
Даже нынешние шеф-повара не всегда смогут Вам рассказать, в чём отличие блюд из жареного мяса, которые называются каждый по-своему.
Поэтому решила перед более детальным разбором различных рецептов подробно затронуть эту тему, чтобы Вы всегда могли «узнать в лицо», что лежит на тарелке в ресторане вместо заказанного эскалопа, а также сами научились готовить блюда из жареного мяса. Непосредственно рецепты и способы приготовления у нас впереди, поэтому сегодня будем "учить мат. часть". Итак, начнем.
Шницель.
Это название на слуху у любого, мало-мальски знакомого с блюдами из жареного мяса. Schnitt – с немецкого – резать. Суть этого блюда состоит в том, что куски мяса режутся тонкими кусками вдоль волокон. Исходным сырьём для приготовления шницеля может быть и свинина, и баранина, и телятина. Это блюдо готовится обязательно в панировке, чтобы в конечном итоге получился аппетитный, довольно тонкий кусок мяса в хрустящей корочке. Для приготовления классического шницеля мясо не отбивают, поскольку оно должно быть отрезано от верхней части задней ноги и содержать мало жира.
Лангет.
Название ассоциируется с французским словом la langue, которое на русский переводится, как «язык». Блюдо из вырезки (изначально говяжьей), нарезанной длинными и довольно тонкими языкообразными ломтями. Для этого блюда куски вырезки разрезают под углом 45 градусов. Вырезанные куски слегка отбивают и придают им вытянутую овальную форму, слегка панируют и обжаривают без масла на раскалённой сковороде или с добавлением очень небольшого его количества.
Эскалоп.
Как правило, мясо для эскалопа должно быть нарезано поперёк волокон ровными кусками округлой формы толщиной около 1 см. Для эскалопа используется не только вырезка, но и другая мякоть туши. Это блюдо не готовят в панировке. Технология его приготовления заключается в обжаривании с небольшим количеством жира на сковороде или вообще на гриле.
Антрекот.
Для приготовления этого блюда мясо должно быть вырезано из межрёберного пространства. Классика жанра предполагает, что мясо, используемое для антрекота – воловье. Если вырезали подобные куски из туш телят, коров или бычков, то их называли медальонами, так как форма их округлая, небольшого размера. Толщина антрекота должна быть в районе одного-полутора сантиметров. Антрекот не отбивается и не панируется из-за текстуры используемых кусков, которые уже содержат накопленный животным жир. В зависимости от пристрастий и привычек лишний жир всегда можно срезать.
Стейк.
Отличается от антрекота используемой мякотью. Для стейков куски режут из различных частей туши, которые и дают непосредственное название блюду. Например, мясо для стейка Рибай вырезается из рёберной части примерно от третьего до двенадцатого ребра. В разрез попадают три мышцы, которые различаются между собой по фактуре и количеству жира. А для стейка Чоризо, который ещё могут назвать клубным стейком (Клаб Стейк) или Стриплойном, мясо срезается уже с поясничной части, поэтому оно имеет по периметру довольно толстый слой жира. Можно вырезать мясо для стейка и из лопатки или диафрагмы, а также толстой или центральной части вырезки. Минимум специй, никакой панировки и шесть степеней прожарки, которые зависят не только от вкуса шеф-повара, но и от того, из какой части туши используется мясо и в какой стране жарят стейк. Кстати, у всех на слуху рекалама стейков "Блэк Ангус". Так вот, ангус это обощённое название пород коров, выведенных специально для приготовления стейков.
Ромштекс .
Отбитые куски говядины, вырезанные из толстого, тонкого края или верхней и внутренней тазобедренной части, обвалянные в панировке из льезона и сухарей и обжаренные на жире. При сервировании блюда блюдо поливают жиром. В зависимости от исходного сырья и используемой толщины мясо можно слегка отбить, но не до расщепления на волокна.
Бифштекс натуральный.
Английская традиция приготовления отбитого куска говядины из вырезки, который жарится в собственном соку на сильном огне в течение 5-10 минут без добавления соли и приправ. Может жариться на решётке. Середина куска получается мягкой, сохраняя розовый цвет.
Ростбиф.
В отличие от предыдущих блюд, готовящихся на открытом огне, ростбиф запекают в духовом шкафу. Обычно берётся довольно значительный кусок говядины, который обвязывают шпагатом, чтобы он не «раскладывался» на куски. Здесь допускаются соль и специи.
Буженина.
То же, что и ростбиф, только из свинины. В отличие от ростбифа помимо соли и специй буженину можно шпиговать чесноком, луком, морковью, орехами.
Котлета на косточке.
Обычно для приготовления этого блюда используют свиную корейку на кости, которую разрезают по рёбрам, от чего и зависит толщина полученных кусков. Мясо не отбивают. Солят, перцать, панируют с льезоном с панировочными сухарями, жарят на большом огне по одному – двум переворотам с каждой стороны.
Всё это блюда из цельных кусков мяса. Поэтому к ним применимо слово "натуральный". Вы, конечно же, обратили внимание, что мясо птицы не используется ни в одном из классических рецептов. У меня, честно говоря, даже язык не поворачивается назвать блюдо из курицы, индейки и других видов птичьего царства назвать этими названиями. Хотя технология приготовления может быть применима и к этому мясу. Естественно, с учётом времени прожарки и подходящих специй.
А на следующем уроке мы узнаем, какие блюда можно приготовить уже из рубленого мяса.
Заканчивая этот урок, напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.