Процесс производства
Сосиски и сардельки — это небольшие вареные колбаски с диаметром батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см и 32-44 мм и 7-9 см соответственно.
Готовым сосискам и сарделькам присущи равномерная розовая окраска на разрезе поверхности, нежная консистенция, специфический вкус и аромат.
Подготовку основного сырья и вспомогательных материалов, предшествующее измельчение, посол и созревание мяса осуществляют так, как и для вареных колбас.
Приготовление фарша. Фарш для сосисок и сарделек куттеруют так же, как и для вареных колбас. Фарш этих изделий характеризуется однородностью структуры без добавления кусочков мяса и шпика, тонким измельчением. В зависимости от состава сырья к фаршу прибавляют воду в количестве 20-40 % к массе куттерованного сырья. Для обеспечения более интенсивного измельчения фарш дополнительно обрабатывают на машинах тонкого измельчения.
Формование фарша в оболочки осуществляют на шприцах разной конструкции
Проводят шприцевание, перекручивание и навешивание сосисок на конвейер.
Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками, предотвращая слипания, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
1 Этап. Термообработка в термокамере:
ü Обжарка при высоких температурах горячей воздушнодымной смесью.
ü Подсушивание в течение 10-15 минут
ü Варка до достижения в толще батончика +70
ü Охлаждение в камерах охлаждения. Проводится путем душирования холодной водой.
ü Конечное охлаждение в цехе при +4.
2 Этап. Упаковка готовой продукции, чековка, маркировка
Основной состав
Говядина в.с, свинина, иногда конина только взрослых животных, шпик только хребтовый породы свиней с высокими температурами плавления специи обезвреженные, стерилизованные, соль выварочная высшего сорта, специальной очистки, белковая оболочка хорошо дышащая и не имеющая обсемененность микроорганизмами