Процесс производства
1 Этап. Выделение деликатесной группы сырья при обвалке жиловке. Берутся охлаждённые цельномышечные куски.
2 Этап. Посол. Мокрый (в рассолах) либо сухой (нитрито-посолочная смесь). Некоторые виды деликатесов проходят шприцевание рассолом и массаж в вакуумных массажерах для равномерного просаливания. Посол проходит до нескольких суток, мясо созревает.
3 Этап. Сырье либо навешивается на крюки на передвижных рамах, либо выкладывается на протвинь в зависимости от вида деликатеса.
4 Этап. Термообработка. В зависимости от вида деликатеса
ü Запекание при высоких температурах
ü Варка
ü Копчение горячим и холодным дымом ( от 20 до 80 градусов)
ü Сушка в сушечной камере (для сырокопченых, сыровяленых деликатесов)
5 Этап. Охлаждение в камере охлаждения
6 Этап. Упаковка, чековка, маркировка.
Основной состав
Цельно мышечные куски свинины