Зачем, спросите вы, нужен идеальный бульон? Конечно, чтобы получился идеальный суп. Ну а вообще бульон хорош и сам по себе, не обязательно даже доводить его до состояния супа.
В этой статье расскажу, как приготовить хороший бульон в целом и в частности про приготовление бульонов из мяса, рыбы или овощей.
Важные правила
- Хороший мясной бульон варится 2-3 часа. Не нужно пытаться ускорять процесс и отбивать мясо или добавлять в бульон пару ложек уксуса, как некоторые советуют. Запаситесь терпением и приступайте.
- А вот овощные бульоны или из грибов как раз не нужно варить долго, лучше дать им потом время настояться и набраться вкуса. Следите за мягкостью овощей. Когда они начнут легко протыкаться ножом, станут мягкими, выключите плиту и дайте настояться.
- Помните, что жидкость выкипает. Поэтому используйте для приготовления бульона кастрюлю с высокими стенками и узким дном. Это уменьшит площадь поверхности и соответственно снизит испарение.
- И продолжая предыдущий пункт. Наливайте воды больше примерно на треть, чем хотите получить в итоге бульона. То есть, чтобы получить 2 литра бульона, возьмите 3 литра воды.
Процесс
- Положите выбранный для бульона продукт в кастрюлю, наполните водой, добавьте совсем немного соли (одну-две щепотки) и включите сильный огонь до закипания.
- Как только вода закипела, убавьте температуру так, чтобы вода лишь немного булькала и начинайте снимать пену. Её нужно снимать, чтобы бульон не потерял прозрачность. Убирать пену лучше ложкой, а не шумовкой с дырками, т.к. через них выливается пена.
Не упустите момент закипания, т.к. если пена осядет на дно, то бульон получится мутный. - Следите за температурой. Чем больше будет кипеть ваш бульон, тем больше будет пены. Поэтому как только закипела вода в кастрюле, убавьте огонь на минимум.
- Варите бульон, не накрывая крышкой (!), чтобы немного побулькивал. Если всплывает много жира, можно снимать ложкой.
- Как понять, что готов?
– мясной бульон готов, когда мясо стало совсем пресным
– овощной – в момент, когда овощи приготовились.
И еще немного нюансов
Мясной бульон:
- Чтобы получился вкусным мясной бульон, нужны кости, немного мяса, минимум жира.
- Сочетайте кости и жилистые части туши: нижнюю часть бедра, узкие части лопатки, шею, рёбра - в них много коллагена, который при долгой варке превращается в желатин, а именно он придает насыщенный цвет бульону.
Овощной бульон:
- Добавьте по возможности кроме лука и моркови еще корни петрушки, сельдерея, а также лук порей, стебли сельдерея и немного чеснока.
- Из специй используйте черный перец горошком и лавровый лист.
- Овощи нужно разрезать на несколько частей, чтобы они хорошо отдали вкус.
Рыбный бульон:
- Его нужно готовить из остатков рыбы после разделки. Используйте хвост, хребет и голову.
- Удалите из головы жабры до варки.
- Обязательно удалите остатки чешуи.
Ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал с интересными фактами о еде, ее приготовлении и видео рецептами.