Сразу предварительно: чисто подоенное от здоровых коз молоко не то что не воняет — оно не имеет даже никакой запаховой специфичности, вообще никаких отличий по запаху от чисто подоенного коровьего. И коровье, и козье пахнут молоком. Любые другие запахи — это уже НЕ запахи молока!
Статья в основном написана для начинающих козовладельцев, но может быть интересна и потребителям козьего молока.
Статья не о тех козах, в молоке которых запах был всегда — там вероятно следует искать ошибки содержания — кормления, а то и хронические заболевания и/или инвазии. Статья о тех, у кого «вдруг» появился легкий запах/привкус/послевкусие; или перестало вставать вовремя сырное калье… и всё это может быть именно временным сезонным явлением.
Сейчас (в мае) почти у всех молочных животных сложный период смены питания и содержания — постепенный выход на выпас. Поэтому любое «живое» (не убитое нормализациями-стерилизациями) молоко сейчас имеет право меняться чуть ли не ежедневно.
Сразу оговорюсь — далее речь о чисто подоенном и процеженном молоке. Потому что совершенно очевидно, что молоко из испачканного навозом вымени, или сдоенное в грязное ведро, или через плохо промытый доильный аппарат — будет пахнуть навозом, грязью из ведра, затхлыми запахами грязи из аппарата.
Что такое любой запах? Это некие летучие вещества, к которым восприимчивы наши рецепторы (кстати, у человека запаховые рецепторы находятся не только в носоглотке, но и на основании языка. А у собак — по всей ротовой полости, помимо носа).
Липазы — ферменты, предназначенные для расщепления (переваривания) жиров до более простых веществ. (Аналогично — протеазы расщепляют белки, карбогидразы и некоторые другие ферменты расщепляют углеводы; т.е. окончание -аза всегда говорит нам о том, что речь о некоем расщепляющем/пищеварительном ферменте).
Пахнут продукты метаболизма молоко+липазы, а не само молоко. Если липаз (особенно бактериальных) много — появляется тот самый «фуфуфукозий» запах и/или привкус.
Липазы бывают собственные, козьи — их мало и в свежем-чистом молоке они не влияют на вкус-запах. Они нужны в молоке для облегчения пищеварения козленку.
Бактерии и другие микроорганизмы (грибки, включая дрожжи; паразиты и т.п.) питаются не так, как козлята — у них «внешнее пищеварение», они выделяют ферменты (и липазы тоже) в питательную среду, и усваивают уже готовые, расщепленные вещества. В результате этих реакций и образуются газы — то, что дает запахи или к примеру пузырьки, дырочки в сыре и кисломолочных продуктах.
Много пузырьков/дырочек — всегда плохо (если не вносилась специальная сырная закваска для образования дырочек), это свидетельство избыточной обсемененности продуктов (любых, не только молока) не пойми чем.
И запах, и любые странные послевкусия — то же самое.
Что изменилось сейчас, в начале весны?
1) Изменилось питание. Сочной травы все больше, обсемененность среды вокруг — все выше.
2) Если животные содержатся на глубокой подстилке — в зимней подстилке сейчас максимум отходов, скоро уже убирать ее совсем и накапливать постепенно новую, к следующей зиме. Растет обсемененность подстилки кишечной палочкой (самым частым «виновником» привкусов-запахов-лишних сыродырочек, а заодно порой и виновником нарушений пищеварения, и того самого страшного для любых владельцев жвачных «встал рубец»).
Поэтому я акцентирую внимание: глубокая подстилка — не равно загаженная подстилка! Верхний слой должен быть достаточно чистым и плотным/толстым, чтоб не выпускать снизу запах и бактерии. Когда я пишу — «чищу помаленьку», это и означает — если какой-то угол завонял, я его вычищу поглубже и засыплю сверху потолще.
3) Изменилась влажность — идут дожди, корм (трава) мокрый, шерсть мокрая, микрофлоре (не только полезной) — благодать!
4) Изменилась температура — ну тут как кто привык… для меня выше чем +15 за бортом = усиление контроля за чистотой банок-салфеток и проч., а иногда и пастеризация сразу после дойки.
Ну и наконец — про удаление запаха после кипячения (при остывании). Запах — это нечто газообразное. Нагрелся—улетел—исчез… или нагрелся—лететь некуда— остыл и упал обратно = не исчез. Никакой магии, чистая физика-химия.
Ну и под конец пара фраз для любителей «самокисом как у бабушки» и противникам тепловой обработки.
Мы живем в очень изменившемся мире. Чем агрессивнее человечество атакует своих микроврагов — тем быстрее они эволюционируют, мутируют, становятся агрессивными в ответ. Возьмите в пример хоть нынешний коронавирус… и прошлые «пугала» — атипичную пневмонию, птичий грипп, etc.
Нашим бабушкам даже в страшных снах не снились агрессивные вредные дрожжевые грибки, или то, что естественный друг и вечный спутник кишечников млекопитающих — E.coli (кишечная палочка) — обретет вдруг чуть ли не смертельно опасные штаммы!
Сейчас уже нельзя (крайне нежелательно) квасить «чем бог пошлет из воздуха и посуды». Нужно вносить точно известную дозу точно известных микроорганизмов, и выдерживать продукт строго определенное время при строго определенной температуре. В этом случае (для кисломолочных продуктов и сыров) ДОБРО победит, и в продукте размножатся молочнокислые организмы, а не дрожжи и кишечные палочки, даже если изначально была некая (небольшая) сторонняя обсемененность.
Будьте здоровы и употребляйте здоровые продукты!