Стейк, приготовленный из мраморной говядины, во все времена ценился гурманами, не смотря на высокую цену. Но почему стоимость нашего любимого деликатеса так велика? Давайте разберёмся.
Определить мраморность стейка можно по количеству жировых прослоек, которые располагаются в нем равномерно. При этом жир должен быть чистого белого цвета. Именно присутствие этих жировых прослоек делает хорошо узнаваемой текстуру, благодаря которой мясо и получило своё название.
Для мраморных стейков вырезается та часть, которая располагается в спинно поперечной части туши, где в течение жизни на мышцы приходится минимальная нагрузка. Получения мясного сырья высокого качества процесс весьма трудоемкий: чтобы вы могли съесть сочный Рибай стейк весом 350 грамм, требуется вырастить и выкормить одного бычка, минимальный вес которого должен составлять не менее 500 кг. Поэтому цена стека Рибай всегда будет одной из самых высоких, ведь данный продукт составляет всего лишь 2% от всей туши животного.
Следующим этапом производства мраморных стейков, который играет далеко не последнюю роль в приобретении, помимо нежности и сочности, ярко выраженного мясного вкуса у приготовленного блюда, является выдержка мяса. Она бывает двух видов:
• стейки влажной выдержки (wet aged beef);
• стейки сухой выдержки (dry aged beef).
Самая высокая цена у говядины выдержанной сухим способом, имеющей приставку «dry aged». Она включает в себя хранение стейков в специальных соляных камерах, где используется только гималайская соль.
Более дешёвая влажная выдержка предусматривает только размягчение мяса перед продажей. Для этого его вакуумируют и отправляют охлаждаться в камеры, где оно «отлеживается» на протяжении 10-20 дней.
Вот так и получается: для того, чтобы сочный стейк из высококлассной мраморной говядины оказался у нас на столе, необходимо правильно вырастить и выкормить огромного быка, а затем провести процесс выдержки для размягчения и насыщения мяса.