Перец чили, является плодом растений из рода Capsicum, которые являются членами семейство пасленовых, пасленовые. Перец чили широко используется во многих кухнях в качестве пряности для придания тепла блюдам. Вещества, придающие перцу чили интенсивность при проглатывании или местном применении, представляют собой капсаицин и родственные соединения, известные как капсаициноиды.
Перец чили возник в Мексике. После Колумбийской биржи по всему миру распространилось множество сортов перца чили, которые использовались как для приготовления пищи, так и для традиционной медицины.
Считается, что все сорта, выращиваемые в Северной Америке и Европе, происходят от Capsicum annuum и имеют белые, желтые, красные или пурпурные или черные плоды. В 2016 году мировое производство сырого зеленого перца чили составило 34,5 млн. Тонн, причем Китай произвел половину мирового объема.
Плоды паприки были частью рациона человека примерно с 7500 г. до н.э. и являются одной из старейших культурных культур в Северной и Южной Америке, поскольку происхождение выращивания перца чили прослеживается в северо-восточной Мексике около 6000 лет назад. Они были одной из первых самоопыляющихся культур, выращиваемых в Мексике, Центральной Америке и некоторых частях Южной Америки.
Когда Христофор Колумб и его команда достигли Карибского моря, они были первыми европейцами, которые столкнулись с Capsicum, называя их «перцами», потому что они, как черный перец рода Piper, известный в Европе, имеют пряный, горячий вкус в отличие от других продуктов.
Виды и сорта
Тайский перец, схожий по сорту с африканским птичьим глазом, обладает значительной прочностью для своего размера
Есть пять одомашненных видов перца чили. Capsicum annuum включает в себя множество распространенных сортов, таких как сладкий перец, воск, кайенский перец, халапеньо, хилтепин и все виды чили Нью-Мексико. В состав Capsicum frutescens входят малагета, табаско и тайский перец, пири пири и малавийский камбузи. Capsicum Chinense включает в себя самые горячие перцы, такие как нага, хабанеро, датил и шотландский капот. Capsicum pubescens включает южноамериканские перцы рокото. Capsicum baccatum включает южноамериканские перцы аджи.
Хотя есть только несколько обычно используемых видов, есть много сортов и способов приготовления перца чили, которые имеют разные названия для кулинарного использования. Например, зеленый и красный сладкий перец - это один и тот же сорт C. annuum, незрелый перец - зеленый. К тем же видам относятся халапеньо, поблано (которое при сушке называют яко), нью-мексиканское, серрано и другие сорта.
Перец обычно разбивают на три группы: сладкий перец и острый перец. Наиболее популярные сорта перца рассматриваются как попадающие в одну из этих категорий или как нечто среднее между ними.
интенсивность
Вещества, придающие перцу чили остроту (острое тепло) при приеме внутрь или местном применении, - это капсаицин (8-метил-N-ваниллил-6-ноненамид) и несколько родственных химических веществ, которые в совокупности называются капсаициноидами.
Количество капсаицина варьируется в зависимости от сорта и условий выращивания. Перец с водяным стрессом обычно дает более крепкие стручки. Когда растение хабанеро подвергается стрессу, например, при поглощении воды, концентрация капсаицина увеличивается в некоторых частях плода.
Когда перцы потребляются млекопитающими, такими как люди, капсаицин связывается с болевыми рецепторами во рту и горле, потенциально вызывая боль через спинномозговые реле в ствол мозга и таламус, где ощущается тепло и дискомфорт. Интенсивность «жара» перца чили обычно указывается в единицах измерения Scoville (SHU).
Исторически это была мера разбавления некоторого количества экстракта чили, добавленного к сахарному сиропу, до того, как его жар становится необнаружимым для группы дегустаторов; чем больше он должен быть разбавлен, чтобы быть необнаружимым, тем сильнее сорт, и, следовательно, тем выше рейтинг.
Современный метод представляет собой количественный анализ SHU с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) для непосредственного измерения содержания капсаициноидов в сорте перца чили. Чистый капсаицин представляет собой гидрофобное, бесцветное, без запаха и кристаллическое-воскообразное твердое вещество при комнатной температуре, его размер составляет 16 000 000 SHU.
Согласно одному исследованию, капсаицин вырабатывается растением в качестве защиты от хищников млекопитающих и микробов, в частности грибка фузариоза, переносимого насекомыми-гемиптеранами, поражающими определенные виды перца чили. Перцы увеличивали количество капсаицина пропорционально ущербу, вызванному грибковым хищничеством на семенах растения.