РАССТЕГАИ МОГУТ БЫТЬ БОЛЬШИМИ ПИРОГАМИ ИЛИ МАЛЕНЬКИМИ, НА ОДИН-ДВА УКУСА, ПИРОЖКАМИ. ОТ ВСЕХ ПРОЧИХ ПИРОГОВ ИХ ОТЛИЧАЕТ «РАССТЕГНУТЫЙ» ШОВ, КОТОРЫЙ И ДАЛ ИМ НАЗВАНИЕ. В ЭТО ОТВЕРСТИЕ УЖЕ ГОТОВОГО ПИРОЖКА МОЖНО ВЛИТЬ НЕМНОГО БУЛЬОНА, НО ЭТО НЕОБЯЗАТЕЛЬНО, НАЧИНКА И ТАК БУДЕТ СОЧНОЙ. ЕЩЕ ОДНА ОСОБЕННОСТЬ РАССТЕГАЯ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ТОМ, ЧТО ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ НАЧИНКИ ГОТОВЯТСЯ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ И ВЫКЛАДЫВАЮТСЯ СЛОЯМИ. ЭТИМ РАССТЕГАЙ ПОХОЖ НА КУЛЕБЯКУ. НАЧИНКА В РАССТЕГАЯХ ЛЮБАЯ. НО ЧАСТО ИХ ПОДАЮТ К УХЕ ИЛИ РЫБНОМУ БУЛЬОНУ, В ЭТОМ СЛУЧАЕ И НАЧИНКА ПОДБИРАЕТСЯ СООТВЕТСТВУЮЩАЯ. КОГДА-ТО ДЛЯ НЕЕ ИСПОЛЬЗОВАЛИ ДРОБЛЕНУЮ ХОРДУ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ‒ ВЯЗИГУ. СЕГОДНЯ ЕЕ, К СОЖАЛЕНИЮ, ПРАКТИЧЕСКИ НЕ КУПИТЬ, НО ЕСЛИ ВДРУГ ОНА ВАМ ГДЕ-ТО ВСТРЕТИТСЯ, ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОБАВЬТЕ В РАССТЕГАИ СЛОЙ ЗАПРАВЛЕННОЙ МАСЛОМ ОТВАРНОЙ ВЯЗИГИ. А ВОТ СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ – ДОБАВКА НЕ ТРАДИЦИОННАЯ, НО, НА МОЙ ВЗГЛЯД, ОНА ОТЛИЧНО УРАВНОВЕШИВАЕТ ЖИРНУЮ РЫБУ И РИС.
НА 10-12 ШТ.
Для опары 6 г прессованных дрожжей 220 мл молока 125 г хлебопекарной пшеничной муки
Для теста вся опара 250 г хлебопекарной пшеничной муки 8 г сахара 6 г соли 50 мл растительного масла 1 яйцо или молоко для смазывания
Для начинки 100 г риса 120‒150 г сливочного масла 5‒7 веточек укропа и/или петрушки 2 средние луковицы 2‒3 небольших соленых огурца 400 г филе жирной рыбы (например, теши – брюшка, можно соленой) соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Для смазывания молоко или яйцо
1. Приготовьте опару. Дрожжи растворите в молоке, добавьте муку и перемешайте до увлажнения муки. Затяните миску пленкой и поставьте в теплое место на 30 минут.
2. Для теста добавьте к опаре остальные ингредиенты и замесите гладкое тесто. Переложите в чистую миску, смазанную растительным маслом, и оставьте для брожения на 2 часа при температуре 30 °С.
3. Пока тесто бродит, приготовьте начинку. Отварите рассыпчатый рис, щедро заправьте маслом и остудите. Добавьте мелко нарезанную зелень укропа и/или петрушки, приправьте солью и перцем. Лук тонко нашинкуйте и припустите до мягкости в сливочном масле, остудите. Соленые огурцы очистите, разрежьте пополам, удалите мякоть, если она дряблая. Нарежьте брусочками.
Как сварить рассыпчатый рис
Рис насыпьте в мерный стакан, затем пересыпьте в кастрюлю с плотно прилегающей крышкой. Отмерьте в два раза больше по объему кипящей воды и залейте рис. Добавьте соль. Как только вода бурно закипит, варите рис 2 минуты. Затем убавьте огонь до среднего и проварите рис еще 7 минут. По истечении этого времени убавьте огонь до малого и варите 3 минуты. Закройте кастрюлю крышкой, снимите с огня и оставьте на 12 минут.
4. Филе рыбы залейте холодной водой, чтобы она лишь покрывала рыбу, и припускайте при едва заметном кипении 5‒7 минут (соленую рыбу достаточно погрузить в кипящую воду на 2‒3 минуты). Все ингредиенты начинки должны быть комнатной температуры. Расставьте их перед собой в такой последовательности: рис, лук, соленые огурцы, рыба.
5. Разогрейте духовку с камнем или перевернутым противнем до 200 °С.
6. Разделите тесто на 10‒12 равных частей, подкатайте в тугие шарики, закройте пленкой и оставьте на 10 минут. Доставайте шарики из-под пленки по одному и раскатывайте лепешки диаметром около 10 см. В центр лепешки положите рис, на него – лук, соленый огурец и, в завершение, кусочек рыбы.
7. Соедините края теста, отступив от центра лепешки слева и справа по 1‒1,5 см. Таким образом тесто окажется сцепленным в двух точках, а центр останется открытым. Защипните края теста «веревочкой», продвигаясь сначала от одного края к центральному отверстию, а затем от отверстия к другому краю. Тогда «косичка» будет выглядеть одинаково с обеих сторон отверстия.
8. Застелите перевернутый противень или камень бумагой для выпечки. Выкладывайте расстегаи на расстоянии друг от друга. Прикройте припудренной мукой пленкой и оставьте на 20 минут. Перед тем как поставить расстегаи в духовку, положите внутрь каждого кусочек сливочного масла и смажьте поверхность расстегая молоком или яйцом, взбитым с ложкой воды.
9. Выпекайте расстегаи на горячем камне (перевернутом противне) 12‒15 минут, до заметного румяного цвета.