Производство колбасных изделий
Варено-копченые колбасы — это изделия, которые в процессе изготовления после первого копчения, варки подвергают второму копчению.
По структуре фарша эти колбасные изделия относят к грубоизмельченным колбасам.
1 Этап. Обвалка жиловка полутуши, выделение сырья для вареных колбас.
2 Этап. Измельчение на волчке до 16-25 мм
3 Этап. Измельчение шпика на шпигорезке
4 Этап. Посол сырья
5 Этап. Измельчение в кутере, доведение фарша до конечной консистенции. При кутеровании добавляются специи, измельченный шпик.
6 Этап. Формование с помощью шприцов в оболочку. Формуют под большим давлением, чем вареные, поскольку в процессе приготовления усушка продукта выше. Готовые батоны навешиваются непередвижные колбасные рамы при помощи навесных палок.
7 Этап. Осадка. Колбаса проходит осадку 1-4 суток, после чего отправляется в термокамеру.
8 Этап. Термообработка в термокамере:
ü Первичное горячее копчение (при t 75-80) около 90 минут.
ü Варка
ü Короткое охлаждение в термокамере
ü Вторичное копчение (при t 45-50)
ü Сушка при низкой влажности до 7 суток
9 Этап. Охлаждение
10 Этап. Упаковка готовой продукции, чековка, маркировка
Основной состав
Свинина, говядина, шпик, соль, специи и экстракты специй, грудинка говяжья.