Процесс производства
Полукопченые колбасы — это колбасы, которые в процессе изготовления после обжарки и варки подвергают дополнительному горячему копчению и сушке. По структуре фарша эти колбасные изделия относят к грубоизмельченным колбасам.
1 Этап. Обвалка, жиловка туши, выделение сырья для вареных колбас.
2 Этап. Измельчение мясного сырья до необходимых размеров на волчке до 16-25 мм (мясорубке)
3 Этап. Измельчение шпика шпигорезке
4 Этап. Посол сырья
5 Этап. Измельчение в кутере, доведение фарша до конечной консистенции. При кутеровании добавляются специи, измельченный шпик.
6 Этап. Формование с помощью шприцов в оболочку. Готовые батоны навешиваются напередвижные колбасные рамы при помощи навесных палок.
7 Этап. Осадка, колбаса проходит осадку 4-6 часов, после чего отправляется в термокамеру. Использование современных технологических приемов для стабилизации структуры фарша и окраски колбас, а также современного вакуумного оборудования для измельчения и шприцевания фарша позволяет в некоторых случаях исключить осадку.
8 Этап. Термообработка в термокамере:
ü Обжарка при высоких температурах горячей воздушнодымной смесью.
ü Варка до достижения в толще батона +70
ü Короткое охлаждение в термокамере
ü Копчение до 24 часов
ü Сушка при низкой влажности до 1-2 суток
9 Этап. Охлаждение
10 Этап. Упаковка готовой продукции, чековка, маркировка
Основной состав
Свинина, говядина, шпик, соль, специи и экстракты специй, грудинка говяжья.