Процесс производства
1 Этап. Обвалка, жиловка туши, выделение сырья для вареных колбас.
2 Этап. Измельчение на волчке до размера кусков в 2-6, 8-12 мм или 16-25 мм
З Этап. Посол сырья
4 Этап. Измельчение в куттере, доведение до конечной консистенции фарша, перемешивание с сахарами, специями и солью. Добавление сухого молока, яичного порошка. Для структурных колбас ввод шпика, языка, рубленной ветчины и тд. Вместо воды добавляется мелкослайсированный лёд (чтобы фарш в процессе перемешивания не нагревался).
5 Этап. Формовка колбас в оболочку. Готовые батоны навешиваются на передвижные колбасные рамы и отправляются на термообработку.
6 Этап. Осадка. В холодном цеху (+4) колбаса проходит осадку в течение 2-3 часов, после чего отправляется в термокамеру.
7 Этап. Термообработка в термокамере:
ü Обжарка при высоких температурах горячей воздушнодымной смесью. Позволяет «запечатать» вкус в батоне, сформировать вкусоароматическую корочку на поверхности фарша, зафиксировать форму батона(после обжарки фарш уже не плывет). Колбаса приобретает особый вкус и запах. Оболочка подсушивается, становится более прозрачной и прочной. При обжарке фарш нагревается до 40—45° С
ü Варка до достижения в толще батона +70
ü Охлаждение в камерах охлаждения. Проводится путем душирования холодной водой.
ü Конечное охлаждение в цехе при +4.
8 Этап. Упаковка готовой продукции, чековка, маркировка
Основной состав
Свинина, говядина, молоко сухое, вода, яичный порошок, соль, сахара, специи.
Для структурных также шпик, язык, фисташки.