Ресторан Ciel Bleu** («Голубые небеса» в переводе с французского) оправдывает свое название благодаря своему прекрасному расположению: 23-й этаж отеля Okura. Вы буквально находитесь в голубом небе, откуда можно увидеть весь Амстердам. Шефы Спилман и Кокмейер в своем ресторане подают поистине райскую еду. Благодаря голландским деликатесам (за которые они испытывают неподдельную гордость) и другим продуктам наивысшего качества вы можете продегустировать изысканную международную кухню.
Уже более 10 лет камчатский краб является знаковым блюдом ресторана Ciel Bleu, и его рецепт представлен ниже.
Камчатский краб
1 кг сырого камчатского краба 50 г морской воды (продается у поставщиков)
10 г сока юдзу
цедра соленого лимона
майонез
соль
перец
1. Ножницами разрежьте фаланги камчатского краба и достаньте мясо. Проверьте мясо на наличие хрящей и осколки хитина.
2. Запаяйте подготовленное мясо краба с соком юдзу и морской водой в вакуумном пакете.
3. Готовьте в су-виде при 75 °С в течение 25 минут.
4. Дайте крабу остыть и достаньте, когда он будет теплым.
5. Соедините крабовое мясо с соленой цедрой лимона, нарезанной мелким кубиком, майонезом, солью и перцем.
Гастрик
1 бутылка шампанского
500 мл рыбного бульона
200 мл белого винного уксуса 100 г нарезанных грибов
4 мелко нарубленного шалота
5 горошин белого перца (молотого) 2 свежих лавровых листа
1. Сложите все ингредиенты в сотейник и медленно доведите до слабого кипения. Уварите смесь до 400 мл.
2. Храните охлажденным.
Мороженое из соуса бер-блан
450 г сливочного масла
725 г молока
675 г сливок (33%)
220 г сахара
300 г пастеризованных яичных желтков
400 мл гастрика
200 мл белого винного уксуса
соль
перец
1. Доведите до кипения молоко, сливки и сливочное масло.
2. В миске взбейте добела желтки с сахаром.
3. Смешайте сливочную смесь с яичной и нагрейте до 80 ℃.
4. Процедите через мелкое сито.
5. Охладите, добавьте гастрик, затем белый винный уксус по вкусу.
6. Приправьте солью и перцем.
7. Разлейте по стаканам Pacojet и заморозьте.
8. Пробейте мороженое незадолго до использования.
Пюре из сельдерея
1 корень сельдерея
200 мл молока
1. Очистите сельдерей и нарежьте кубиками с ребром 3 см.
2. Запаяйте сельдерей с молоком в вакуумном пакете.
4. Варите в су-виде при 95 ℃ в течение 2 часов.
5. Взбейте в кухонном комбайне, переложите полученное пюре в муслиновую ткань. Подвесьте на 12 часов, чтобы стекла вся жидкость.
Хрустящий сельдерей
500 г пюре из сельдерея 80 г сахара
80 г глюкозы
чернила каракатицы
- Приготовьте светлую карамель из сахара и глюкозы, смешайте ее с обезвоженным пюре из сельдерея.
- Подкрасьте смесь чернилами каракатицы.
- Размажьте пасту по силиконовому коврику, используя прямоугольный трафарет размером 15 х 3 см.
- Поставьте в духовку при 120 ℃ на 30 минут.
- Выньте из духовки, затем аккуратно сверните «пастилу» в кольца и дайте ей затвердеть.
- Храните в сухом закрытом контейнере.
Сборка
Выложите заправленного краба на тарелку через узкое кольцо. Снимите форму и поставьте на ее место хрустящее кольцо из сельдерея. Выложите мороженое из бер-блана на камчатского краба и заправьте икрой Baeri.
Видео одной из предыдущих версий блюда:
Подготовлено каналом Мам, отстань, я жду Мишлен
Будьте в курсе последних гастрономических новостей и событий России и мира!