Кориандр - однолетнее растение в семействе Apiaceae. Он также известен как китайская петрушка, а в Соединенных Штатах стебли и листья обычно называют кинзой. Все части растения съедобны, но свежие листья и высушенные семена (как пряность) - это те части, которые традиционно используются в кулинарии.
Большинство людей воспринимают вкус листьев кориандра как терпкий, лимонный / лаймовый вкус, но небольшая группа из примерно 3–21% протестированных людей считает, что листья имеют вкус пищевого мыла, связанного с геном, который обнаруживает некоторые специфические альдегиды, которые также используется в качестве одоранта во многих мылах и моющих средствах.
происхождения
Кориандр растет в дикой природе на обширной территории Западной Азии и Южной Европы, что приводит к комментарию: «Трудно определить, где именно это растение является диким и где оно только недавно обосновалось». Пятнадцать обезвоженных мерикарпов были найдены в до -Керамика Неолит B уровня пещеры Нахаль Хемар в Израиле, которая может быть самой старой археологической находкой кориандра. Около половины литра мерикарпов кориандра было извлечено из гробницы Тутанхамона, и поскольку это растение не растет в дикой природе в Египте, Зохари и Хопф истолковывают эту находку как доказательство того, что кориандр выращивался древними египтянами.
Кориандр, кажется, выращивался в Греции, по крайней мере, со второго тысячелетия до нашей эры. Из-за своего насыщенного аромата, его использовали в парфюмерии.
Пользы
Все части растения съедобны, но свежие листья и высушенные семена являются наиболее традиционно используемыми в кулинарии частями, кориандр используется в кухнях всего мира.
Листья кориандра
Листья по-разному называют листьями кориандра, свежей кориандра, дхании, китайской петрушки или (в США и коммерчески в Канаде) кинзы.
Кориандр потенциально может быть перепутан с culantro (Eryngium foetidum L.), похожим на Apiaceae кориандром (Coriandrum sativum L.), но из другого рода. Кулантро имеет заметно отличающийся колючий внешний вид, более мощное летучее листовое масло и более сильный аромат.
Листья имеют вкус, отличный от семян, с цитрусовыми оттенками.
Свежие листья являются ингредиентом во многих продуктах, таких как чатни и салаты, сальса, гуакамоле, а также в качестве широко используемого гарнира для супа, рыбы и мяса. Поскольку тепло уменьшает их вкус, листья кориандра часто используются в сыром виде или добавляются в блюдо непосредственно перед подачей на стол. В индийских и среднеазиатских рецептах листья кориандра используются в больших количествах и варятся до тех пор, пока не уменьшится вкус. Листья быстро портятся при удалении с растения и теряют аромат при сушке или замораживании.
Семена
Сушеные плоды кориандра, часто называемые «семена кориандра» при употреблении в качестве специи
Сухие фрукты известны как семена кориандра. Слово «кориандр» при приготовлении пищи может относиться исключительно к этим семенам (как пряность), а не к растению. Семена имеют лимонно-цитрусовый вкус при измельчении благодаря терпенам линалоол и пинену. Он описан как теплый, ореховый, пряный и со вкусом апельсина.
Кориандр обычно встречается как в виде целых сухих семян, так и в измельченном виде. Обжарка или нагревание семян на сухой сковороде усиливает вкус, аромат и остроту. Измельченные семена кориандра быстро теряют вкус при хранении и лучше всего измельчаются в свежем виде. Семя кориандра - это специя в гарам масале и индийских карри, в которых часто используются щедрые плоды вместе с тмином в качестве загустителя в смеси, называемой дхана джира. Жареные семена кориандра, называемые дхана дал, едят в качестве закуски. Они являются основным ингредиентом двух южно-индийских блюд самбхар и расам.
За пределами Азии семена кориандра широко используются в процессе маринования овощей. В Германии и Южной Африке (см. Boerewors) семена используются при приготовлении колбас. В России и Центральной Европе семена кориандра являются случайным ингредиентом ржаного хлеба (например, бородинского хлеба) в качестве альтернативы тмину. Зуни в Северной Америке приспособили его к своей кухне, смешивая молотые семена с молотым перцем чили и используя его как приправу к мясу, и ели листья как салат.
Семена кориандра используются при пивоварении определенных сортов пива, в частности, некоторых сортов бельгийского пшеничного пива. Семена кориандра используются с апельсиновой цедрой, чтобы добавить цитрусовый характер. Семян кориандра является одним из основных традиционных ингредиентов в южноафриканских Boerewors, пряная колбаса из смешанного мяса.
Одно предварительное исследование показало, что эфирное масло кориандра ингибирует грамположительные и грамотрицательные бактерии, включая Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli.
Кориандр указан как один из оригинальных ингредиентов секретной формулы для кока-колы.
Корни кориандра
Корни кориандра имеют более глубокий и интенсивный вкус, чем листья, и используются во многих азиатских кухнях, особенно в тайских блюдах, таких как супы или пасты карри.