В продолжение темы вторых блюд, за основу которых берётся отварное или тушёное мясо, считаю обязательным рассмотреть тактику использования обоих способов приготовления одновременно, а также способ запекания.
По своей сути процессы варки и тушения сродни друг другу. Отличие состоит в том, что тушение предполагает более длительный процесс термообработки при небольшой интенсивности нагрева (самом незначительном нагреве конфорки). Таким образом максимально сохраняются витамины и полезные микроэлементы, а продукт получается более сочным, чем при обычной варке.
Сегодня помимо привычных газовых и электроплит существует множество кухонных гаджетов типа микроволновых печей (печей СВЧ), электродуховок, мультиварок, пароварок и так далее.
Рассматривая вопрос, какое мясо полезнее, отварное (тушёное) или жареное, все без исключения диетологи отдают пальму первенства отварному. Но процесс жарки всегда может быть заменён на процесс запекания, который считается также более, чем приемлемым процессом для приготовления диетических блюд.
Почему же жареное мясо считается вредным? Потому что оно, как и любая жареная пища, содержит в себе вещества, называемые канцерогенами. Канцерогены образуются при термической обработке на открытом огне с применением жира. И именно жир, его качественные характеристики, влияют на канцерогенность получаемого блюда. Рафинированные (очищенные) жиры не дают канцерогенов, в них нечему гореть. Горит молочная составляющая в сливочном масле, белковая в свином сале, растительно-белковая - в растительном. Вроде бы рафинированное растительное масло хорошо уже тем, что не даёт канцерогенов. Однако такой жир при высоком нагреве переходит в структуру трансжиров, которые практически не выводятся из организма, приводя к заболеваниям внутренних органов и ожирению. Но поскольку об этом мы уже подробно говорили раньше, давайте перейдём непосредственно к здоровым способам приготовления вторых блюд из мяса.
Если в предыдущей статье мы рассматривали блюда под густыми соусами, то сегодня давайте пофантазируем, что же такого вкусненького можно ещё приготовить из отварного или тушёного мяса.
Отварное мясо.
Это может быть любое мясо любого сорта, отваренное до готовности и разделённое на порционные куски. Кому-то может показаться, что это невкусно, что это - не блюдо. Но на самом деле здесь всё зависит от гарнира и фантазии повара. Отварное мясо можно есть не только с гарниром, но и делать из него полезные бутерброды. Например, сделать бутерброд по принципу гамбургера, только вместо булочки взять два куска ржаного хлеба, положить между ними маринованный или свежий огурец, дольку помидора, листик салата, кусок мяса и использовать любой соус по вкусу.
Вопрос, насколько это полезнее бургера из ресторана быстрого питания? Намного полезнее, и не менее вкусно. Точно так же, но не на хлебе, а на тарелке можно подать тонко нарезанные кусочки натурального мяса с листьями салата, картофелем, и любыми другими овощами и крупами.
Лёгкий гуляш.
Если взять рецепт гуляша из предыдущей статьи и убрать из него муку, а томатную пасту заменить свежими томатами, то получится блюдо не хуже, причём практически с теми же вкусовыми качествами.
Мясо, тушёное в горшочке.
Для того, чтобы результат получился идеальным, я стараюсь перед распределением ингредиентов по керамическим горшочкам отварить мясо до состояние, минимум, полуготовности. Просто у меня столько раз получалось хоть и вкусно, но жестко, что теперь стараюсь не лениться. Поленишься чуть-чуть, и результат получается не ахти. Кстати, для приготовления картофеля в духовке я тоже рекомендую его предварительно немного его отварить в кипящей подсоленной воде. На языке поваров это называется "сбланшировать". Это касается как тушёных, так и запечённых блюд. Если Вы несогласны со мной, вспомните, как часто блюдо из духовки оказывается сырым, несмотря на то, что верх уже начал пригорать.
Для тушеного в горшочке мяса можно использовать в рецепте не только пассерованные лук и морковь, но и другие овощи, томаты, грибы, консервированные фрукты и сухофрукты, любую зелень. Часто добавляют плавленный или тёртый сыр. Правило одно: отвариваем мясо до полуготовности, режем порционно или небольшими кусочками, заливаем процеженным бульоном, добавляем по настроению и наличию овощи, фрукты и специи, закрываем крышкой и ставим в духовку. Нет крышки, можно сделать пресную лепёшку из муки и закрыть ею. Обычно используется стандартная для таких манипуляций температура в 220 градусов. Время приготовления выбирается в зависимости от сорта мяса. Если для курицы будет достаточно двадцати минут, то говядина должна будет томиться не менее 50 минут - часа, с условием её предварительного частичного отваривания. Конкретные рецепты с различными вкусовыми сочетаниями будут даны после понимания всех основных принципов приготовления различных продуктов.
Следующим шагом к нашему профессионализму в кулинарии будет принцип запекания мяса в духовке.
Насчёт тушения и варки мяса, думаю всё на сегодня! Напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.