Опять торт, который можно отнести и к классическим кондитерским изделиям и к традиционным русским сладостям (ну хорошо, не русским, а советским, но это ничего не меняет).
Предыдущие посты по теме:
Классические торты
Рецепты классических тортов. (Часть 1. Торт "Захер")
Рецепты классических тортов. (Часть 2. Торт "Медовик")
Русские сладости, о которых вы не знаете
Русские сладости, о которых вы не знаете. (Рецепт 1. Калужское тесто - русское Рафаэлло)
Русские сладости, о которых вы не знаете (Рецепт 2. Можно ли есть хворост - семейный рецепт)
Русские сладости, о которых вы не знаете (Рецепт 3. Сладкая картошка есть только в России)
В отличие от многих и многих русских национальных сладостей, о которых я пишу, «отец» торта «Птичье молоко» известен. Более того, он наш современник. Его зовут Владимир Михайлович Гуральник. И придумал он этот вкуснейший и нежнейший торт, работая шеф-кондитером московского ресторана «Прага».
Торт довольно сложный в производстве, поэтому давайте не терять времени.
Что нужно
Для инвертного сиропа
- Вода - 170 грамм
- Сахар - 100 грамм
- Кислота лимонная - 1 грамм
- Сода - 1 грамм
Для сиропа (делается с использованием инвертного сиропа)
- Сахар - 225 грамм
- Вода - 110 грамм
- Желатин (можно агар-агар) - 3 грамма
- Этот самый инвертный сироп - 86 грамм (так что у вас он ещё останется, но не беда, потому что хранится неплохо ;-)
Для суфле (вот тут нам понадобится только что сделаный сиропчик ;-)
- Белок - 50 грамм (примерно от двух яиц)
- Сироп для суфле - 390 грамм
- Лимонная кислота - 1 грамм
Для коржиков
- Сахар - 155 грамм
- Масло сливочное - 155 грамм
- Яйцо - 78 грамм (1,5 штуки, но если возьмете 2 - ничего страшного)
- Мука - 211 грамм
- Вода - 38 грамм
И наконец, глазурь
- Шоколад горький 70% - 100 грамм
- Шоколад молочный 33% - 200 грамм
Вот такой длинный список ингредиентов получился. А ещё вам нужны будут кулинарные кольца, в которых мы будем собирать наши тортики (если собираетесь делать большой, можно обойтись одним
Как делаем
Первым делом варим инвертный сироп. «Инвертным» он называется, потому что... ну там длинное химическое объяснение, которое вам нафиг не надо. Называется и называется (сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу потому что, и больше ничего не спрашивайте. Я не химик - я кондитер и немного инженер).
А варим его так: воду и сахар доводим до кипения, закидываем туда же лимонную кислоту, уменьшаем нагрев до минимума и закрываем сотейничек крышкой. И пусть так кипит 40 минут.
После этого кидаем в сироп соду и радуемся обильной пене, которая впрочем быстро пропадает.
В принципе можно не париться, а купить инвертный сироп в кондитерском магазине (он ещё называется "Тримолин"). Рецепт я привёл на случай, если у вас поблизости нет кондитерских магазинов.
Всё теперь оставляем инвертный сироп остывать, а сами переходим к коржикам. Коржики у нас простые, ибо обычное такое бисквитное тесто. Ну почти. Первым делом ставим духовку разогреваться до 160 градусов.
Масло и сахар взбиваем пока не побелеют. Взбивать не прекращаем и закидываем к ним яйца, а когда они плавно вмешаются в масло с сахаром, добавляем муку (обороты миксера можно убавить, чтобы не стоять у него как пельмень, всему в муке ;-)
Финальным аккордом вливаем воду. И как-только она вмешается в тесто, прекращаем взбивать.
Осталось равномерно размазать тесто по пекарской бумаге слоем толщиной миллиметра 3 (больше не надо, коржики сильно толстые получатся) и отпечь в течении 10 минут.
Когда лист отпеченного теста слегка остынет, нарубим из него кружочков под необходимый нам размер (прям тем же кольцом, в котором тортик будем собирать).
Кстати, пока мы тут развлекались наш инвертный сироп остыл и можно делать сироп для суфле. Им и займёмся! Замочим желатин в воде и оставим набухать. Сами же в это время заливаем водой сахар и доводим до кипения. Как закипит вливаем инвертный сироп, уменьшаем огонь и пусть себе кипит дальше (минут 20, не буду тут разводить фразочки типа «до тонкой нитки» ;-).
Где-то за 10 минут до окончания кипячения сиропа, начнём взбивать белки. Нам надо их взбить до «твердых пиков» (это, кто не знает, такое состояние, что белки не вываливаются из ёмкости, в которой вы их взбиваете, даже если ёмкость перевернуть кверху-ногами.
Белки взбиты, сироп сварился. Вливаем его прямо в таком горячем виде в белки, добавляем лимонную кислоту и продолжаем взбивать.
Нам надо в это время нагреть уже набухший желатин так, чтобы он растворился (главное следите, чтобы не вскипел). И влить его в ту же кастрюлю, где взбивается суфле (тут ещё важно, чтобы суфле не успело окончательно остыть, поэтому не ждите, плавьте желатин сразу, как смешали все ингредиенты).
В общем-то, всё! Взбиваете суфле, пока не остынет градусов до 36-40 и можно собирать тортики!<br><br>
Развесовку здесь давать не буду, кладите суфле столько, сколько вам нравится (у всех формы-то разные). Последовательность сборки такая - коржик, суфле, коржик, суфле, коржик.
Отправляем тортики в холодильник застывать.
Здесь можно и закончить и считать торт или пирожные готовыми, но для красоты вида и классического вкуса надо покрыть наши тортики шоколадной глазурью.
Глазурь это растопленный на водяной бане или в микроволновке шоколад (смесь шоколадов) перемешанный до однородности.
Как видите, рецепт довольно сложный (тут так и просится английское слово complex). Если нужно, в ближайшие дни запилю видео на тему приготовления Птичьего молока. Пишите в комментарии, как получилось.
Ну и лайки ставить не забывайте.