ПОДГОТОВКА И ВЫБОР СЫРЬЯ, РАСЧЕТ САХАРА
От выбора исходного продукта, будет зависеть качество вашего напитка. Чтобы приготовить крепкий напиток в домашних условиях, вам понадобятся — дрожжи, вода и сырье на выбор: сахар, ягоды, плоды, крахмал, солод из злаковых культур.
Самое главное в приготовлении браги — это научиться считать сахар. Так как спирт образуется исключительно в результате жизнедеятельности спиртовых бактерий (спиртовых дрожжей), которые поглощая сахар, вырабатывают спирт и углекислый газ, поэтому процент спирта после сбраживания зависит только от начального количества сахара и правильного выбора дрожжей.
САХАРНАЯ БРАГА
• Из 100 грамм сахара после сбраживания получается около 60 мл спирта;
• Обычные винные дрожжи (не спиртоустойчивые) работают до 12% об. спирта, спиртоустойчивые до 15-18%;
• При концентрации сахара более 30% дрожжи так же перестают работать. Если брать винные дрожжи, которые работают до 12% об. спирта – то это 120 мл спирта в литре сбраженного сусла, чтобы получить 120 мл спирта потребуется 200 грамм сахара в литре начального сусла. Начальный процент сахара в сусле, чтобы получить на выходе 12% спирта составляет 20% от общего объема.
При сбраживании специальными спиртоустойчивыми дрожжами: 18% конечная спиртуозность – это 180 мл спирта в литре конечного сусла – потребуется 300 грамм сахара в литре начального сусла, а это 30% от общего объема.
ФРУКТОВАЯ БРАГА
Фрукты нужно использовать в качестве основы при приготовлении сырья. Так как фруктоза влияет на органолептические свойства конечного напитка в лучшую сторону: запах, вкус, послевкусие и т.д.
Для приготовления фруктовой браги необходимо обратиться к таблице (Таблица 1. Сахаристость сырого сырья). Дальше проводить расчет аналогично сахарной браге.
Таблица 1:
Для сравнения при выборе исходного сырья ниже приведена таблица 2 выхода спирта и самогона из 1 кг различных видов сырья.
Таблица 2:
ПРОЦЕСС БРОЖЕНИЯ
Процесс брожения — это один из важнейших этапов приготовления самогона, сложная химическая реакция разложения сахара под действием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ, которая требует строгого соблюдения температурного режима и определенной концентрации компонентов.
Качество финального продукта на 70% зависит от того, насколько правильно было приготовлено и выброжено сусло. Дрожжи — важнейший компонент процесса сбраживания. Это большая систематическая группа живых микроорганизмов из класса сумчатых грибов, которые питаются сахаром, превращая его в спирт и углекислый газ.
Дрожжи исключительно богаты важнейшими для организма питательными веществами. Использование дрожжей при приготовлении самогона основано на их способности – превращать сахар под действием ферментов в этиловый спирт и диоксид углерода. Важно знать, что не все дрожжи подходят.
Для получения виноматериала, для последующей дистилляции используйте специальные винные или спиртовые дрожжи. Если вы используете винные дрожжи для сбраживания сахарной браги, то обязательно необходимо добавить питательную соль или немного ягод или измельченных фруктов или фруктового сока.
Сахарное сусло «бедное» на необходимые винным дрожжам микроэлементы и питательные вещества, поэтому их надо «подкормить», иначе брожение не начнется.
Если вы используете специальные спиртоустойчивые дрожжи, то ничего дополнительно добавлять не надо. В их состав уже входят необходимые вещества и микроэлементы. Оптимальная температура брожения 25-30°С, при более низкой температуре брожение будет замедляться, а при температуре свыше 30°С дрожжи погибнут.