Для эффективного управления кухней и всего ресторана в целом есть правила, выполняя которые любой шеф-повар будет всегда востребованным.
Приступим:
1. Доверяй, но проверяй.
Обязательно смотри холодильники, пробуй заготовки и полуфабрикаты, проверяй товарное соседство, сроки и чистоту.
2. Игра на вылет всегда эффективна.
Принимая каждые три месяца нового сотрудника и убирая слабого. Дай возможность сотруднику раскрыть творческий потенциал, впоследствии он будет тебе благодарен.
3. Не давай волю эмоциям – это слабость. Всегда решай вопросы хладнокровно и спокойно.
4. Ищи лучшие цены, работай с поставщиками (торгуйся). Не стесняйся отправлять обратно некачественные продукты. Периодически давай время для размышления поставщикам, заказывая продукты у других. Так цены будут дешевле, а продукт качественнее.
5. Всегда фиксируй финансовые показатели ресторана, чтобы впоследствии определить свою ценность.
6. Следи за своим внешним видом.
Чистая и выглаженная форма, опрятный вид говорит о твоём отношении к работе.
7. Поглядывай на мойку, если тарелки приносят не пустые, есть повод задуматься.
8. Дай возможность всем работникам ресторана постоять на мойке, хотя бы один день, так они будут ценить труд кухонного работника. Мойщица - такой же член команды, без которой корабль может затонуть.
9. Делай на своей кухне универсалов, это позволит никогда не останавливать производственный цикл. Также ты увеличиваешь ценность каждого сотрудника.
10. Постоянно проверяй команду на знание ТТК. Вес, наименования и технологию повар должен знать наизусть.
11. Лучше блюдо задержать, чем отдавать его некачественным.
Всегда наказывай тех поваров, кто отдаёт некачественные блюда.
Контролируй, чтоб администраторы наказывали официантов, которые берут некачественные блюда и не знают твоё меню.
12. Если торопят с проработкой нового меню, предложи его сделать самим. Проработка нового меню творческий процесс, прорабатывай каждое блюдо, пока оно не будет отшлифовано. Новое меню вначале должен попробовать сам, затем инвестор, только потом повара, официанты.
13. Всегда прогрессируй, интересуйся новыми фишками и технологиями, общайся на Международном Поварском Альянсе. Это позволит тебе при возникновении потребности легко находить новую работу. Посещай кулинарные выставки и соревнования. Общение и новая информация лишними не бывают.
14. Ты найдешь время для творчества только после того, как грамотно организуешь работу персонала.
15. Никогда "не спускай на тормоза" ошибки поваров, иначе они будут повторяться.
16. Система «кнут и пряник» на кухне эффективно работает. Соблюдай этот баланс.
17. Ешь по «a la carte», шеф обязан контролировать качество своего меню.
18. Добейся, чтоб официанты сдавали меню тебе. Твоё меню – твоё имя. Покажи кто главный в заведении.
19. Подкидывая загадочные предметы в холодильники, можно проверить поваров и понять как эти холодильники убираются и проверяются.
20. Ни когда не отказывай гостю. Ты можешь сделать всё – вопрос только времени и цены.
21. Всегда затирай за собой рабочее место, не перекладывай без необходимости на поваров!
Так и только так, по другому быть не может!!!
Если у Вас возникли сомнения или Вам нужен совет - пишите в комментариях, также можно написать вопрос на почту: chefobed@yandex.ru