Лично я придерживаюсь мнения, что лососевых рыб вообще не стоит утруждать термической обработкой. И в Южной Корее чаще всего лосося вам подадут в виде нарезки, малосольной или приправленной соевым соусом. Зажаренные на огне «стейки» красной рыбы – это скорее подражание европейской кухне и реверанс в сторону туристов. Если у вас есть желание приготовить их на гриле, то лучше действовать по определенным правилам. Это поможет вкусно зажарить даже такие нежнейшие виды лососевых рыб, как кета или кунджа. Во-первых, лосося нужно правильно разделать. Принцип такой – убираем кости, оставляем кожу. Она убережет нежную плоть рыбы от пересыхания, а без костей все прожарится быстро и равномерно. Во-вторых, рыба в середине все равно должна остаться немного сырой. Следовательно, ее лучше замариновать, напитав ароматами. Слишком резкие маринады не подходят – они забьют деликатный аромат и нежность лосося, поэтому предлагаю воспользоваться следующим вариантом.
1. Разрезаем кусок рыбы поперек на две половины примерно по 3 см толщиной. Каждый из них надрезаем по спинке и с помощью ножа аккуратно освобождаем от костей. Получается 4 примерно одинаковых куска филе на коже.
2. Смешиваем маринад: имбирь очищаем, натираем на мелкой терке, с лимона снимаем цедру, выжимаем сок. Добавляем соевый соус, мед или сироп и черный молотый перец.
3. Использовать ли натуральный мед или же заменить его сиропом – дело вкуса. С одной стороны, медовая нотка лососю очень подходит, но при этом мед – достаточно сильный аллерген, а еще на раскаленном гриле он горит сильнее сахара. Заменить кукурузный сироп мульёт обычным сахаром возможно, только важно размешать его так, чтобы он растворился полностью.
4. Не стоит злоупотреблять лимонным соком – он сильно влияет на структуру рыбы, да и на вкус она становится кислой. Для
аромата лучше добавить цедру. Сильно измельчать не советую – будет потом сложно убрать ее с рыбы. А вот немного растолочь в ступке или просто постучать по ней тупой стороной ножа будет нелишним.
5. Тщательно натираем маринадом кусочки лосося, оставляем их кожей вверх на 40–50 минут. Дольше не стоит, разве что в холодильнике, но слишком легко передержать их – лимон и соевый соус сами по себе очень активные компоненты, а сахар ускоряет процесс.
6. Так же тщательно, как натирали, теперь очищаем рыбу от маринада, промакиваем бумажными салфетками.
7. Разогреваем жаровню, сковородку или решетку гриля, можно немного смазать маслом. Теперь основное – жарить лосося мы начинаем со стороны кожи. Точнее, практически все время мы будем жарить именно шкурку, и только последние полминуты – бока и верх. Таким образом, мы получим хрустящую поджаристую кожицу (помните, японцы с жареной кожей лосося даже роллы делают?) и не пересушенную рыбу.
8. Если будете за один раз жарить достаточно много порций, необходимо будет отчищать поверхность сковородки или решетку от прилипшего маринада. Он очень быстро начинает гореть, портит вид и вкус новых кусков лосося, а главное – становится непонятно, достаточно ли прожарился он внутри.
9. Снимаем кусочки лосося с огня и оставляем его отдохнуть пару минут. Обязательно кожей вверх – иначе она размокнет и потеряет свою прелесть.
10. Лучше всего так и сервировать, посыпав зеленым луком и кунжутом. Есть можно с рисом, или с зеленью, или свернуть «ссам», добавив к рису и рыбе немного овощей и соуса.
Нам понадобятся:
• Лосось – 600 г (кусок тушки с кожей и костями) • Соевый соус – 4–5 ст. л. • Мед или сахарный сироп мульёт – 3–4 ст. л. • Имбирь – кусочек корня 60–70 г • Сок лимона – 3–4 ст. л. • Цедра одного лимона. • Черный молотый перец – 1 ч. л. • Зеленый лук – несколько перьев • Кунжут – 1 ч. л. • Рис отваренный – 500 г • Салатная зелень – 200 г