Как я уже рассказывала, корейцы очень ценят тофу (坸您), уважительно называя его «говядиной, растущей в поле». На протяжении многих веков этот продукт, получаемый из сои, был основным источником белка для корейцев, что обуславливалось дороговизной мясных продуктов, а также влиянием буддизма. Благодаря буддийским монахам, которым в принципе не разрешалось использовать в пищу продукты животного происхождения, получила развитие вегетарианская кухня, в которой некоторые монастыри достигли высот, каким позавидовали бы многие современные рестораны. При всем многообразии видов тофу, условно его можно разделить на мягкий и твердый. Первый используют для приготовления десертов, твердый же жарят, тушат в супах или же готовят с ним вот такие аппетитные котлетки. Корейцы называют их просто: «котлетки со специями». Помимо фарша в них можно добавить мелко нарубленную морковку, репчатый лук и размоченные сушеные грибы шиитаке, но можно обойтись и без них. Пропорции фарша и тофу в рецептах сильно отличаются. Со временем опытным путем я выяснила одну особенность – если взять 100 г свиного фарша на 400 г тофу, то получится не хуже (а то и вкуснее), чем если бы фарша было вдвое больше. А еще не стоит пренебрегать кунжутом – если его немного подсушить на сковородке и вмешать в котлеты, у них будет чудесная консистенция!
1. Тофу кладем ненадолго под пресс и с помощью бумажных салфеток удаляем влагу. В разных видах соевого творога воды больше или меньше, нужно убрать лишнюю жидкость, чтобы котлетки при жарке не разваливались.
2. Фарш лучше всего, конечно, смолоть самостоятельно. Взять для этого достаточно жирную часть туши, например, грудинку, или просто добавить к мясу кусочек сала. Это придаст тонграттенам сочность, ведь тофу – диетический продукт.
3. Как и во многих других корейских блюдах, мясо измельчается очень мелко.
4. Зеленый лук и чеснок нарезаем так же мелко, тофу можно просто размять руками. Добавляем фарш, кунжут, острый перец, кочудян, соевый соус и кунжутное масло. Пробуем, добавляем соль. Поскольку тофу сам по вкусу нейтральный, приправлять котлетки нужно хорошо, иначе после жарки они будут пресными.
5. Тщательно вымешиваем фарш. Можно дать ему постоять полчаса-час, чтобы мясо полностью промариновалось.
6. Мокрыми руками лепим шарики размером с ядро каштана. Аккуратно сдавливаем их между ладонями, чтобы получились плоские котлетки 0,5 см толщиной.
7. Обваливаем котлетки в муке, затем обмакиваем в яйцо и обжариваем на несильном огне с двух сторон, по 3–4 минуты с каждой. Не стоит волноваться – они успеют прожариться, ведь фарш по сути уже замаринован.
8. Выкладываем на бумажные салфетки и подаем. Впрочем, холодными они тоже хороши. Совершенно чудесный вкус и текстура – нежность тофу, сочность фарша, ароматы перца и чеснока и зернышки кунжута, вносящие свою нотку в общий аккорд.