Крупные пельмени, больше похожие на манты или монгольские позы, называют «ван-манду» – королевскими. Независимо от размеров, манду как самостоятельное блюдо готовят двумя способами: на пару или обжаривают в масле. Иногда для обжарки их лепят совсем простой формы – круглый сочень складывают пополам наподобие вареника. Но чаще всего стараются вылепить красиво – вытянутой косичкой или с декоративными складками. А если они предназначены для супа (манду-кук), то их делают круглой формы или похожими на сибирские пельмени – полукругом с соединенными кончиками. Я предлагаю приготовить мои самые любимые пельмешки – обжаренные в масле («кунманду») с начинкой из кимчи и свинины, так что можно со спокойной совестью назвать их и «кимчи-манду».
1. Кипятим воду, даем ей остыть до 80–85 градусов. Просеиваем муку, добавляем к ней соль. Вливаем горячую воду, замешиваем тесто лопаткой или крючьями, потому что оно очень горячее. Добавляем масло и вымешиваем до однородности. Тесто должно быть плотным, постояв, оно приобретет пластичность. Именно такое тесто будет раскатываться до прозрачности, удерживать начинку и, будучи обжаренным в масле, станет румяным и хрустящим.
2. Оборачиваем тесто пленкой, даем ему полежать в тепле несколько часов. После его можно будет убрать в холодильник: хранится оно без проблем неделю.
3. Свинину нужно брать достаточно жирную – грудинку или шею. Можно добавить примерно 20% говядины. Мясо измельчаем в процессоре или пропускаем через мясорубку – фарш должен получиться однород
ный. Добавляем соль и черный молотый перец.
4. Листья кимчи хорошенько отжимаем от рассола и мелко нарезаем. Такая пропорция кимчи относительно мяса рассчитана на выдержанное, зрелое кимчи. Можно увеличить его количество даже вдвое, смешав с фаршем 1:1.
5. Имбирь натираем на терке, обернутой пленкой – получится сок и пюре, а волокна останутся на пленке. Зеленый лук мелко режем.
6. Смешиваем ингредиенты в миске, добавляем кунжутное масло, вбиваем яйцо. Старательно перемешиваем.
7. Если имеете в запасе хотя бы пару часов – лучше убрать в холодильник и тесто, и фарш.
8. Раскатываем тесто в пласт, вырезаем заготовки для кунмандушек. Затем подкатываем края так, чтобы они были тоньше середины. Кладем по чайной ложке начинки, защипываем любым удобным вам способом.
9. Можно налепить их впрок и заморозить, как другие пельмени.
10. Обжариваем пельмешки в масле на несильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. Можно попробовать другой способ – слегка обжарить кунманду, затем добавить на сковородку несколько ложек воды и плотно закрыть ее крышкой. Тогда они будут более мягкие, как японские гедза.
11. Смешиваем соус, заправляем его мелко нарезанным луком и кунжутом.
12. Выкладываем наши кунманду на салфетки, чтобы убрать излишки масла, и подаем сразу же с соусом.
Итак, (на 45–50 штук):
Для теста: • Мука пшеничная – 250 г • Вода – 130 г • Соль – 1/2 ч. л. • Масло (растительное) – 2 ст. л.
Для начинки: • Свинина (можно добавить немного говядины) – 450 г • Кимчи – 200 г • Имбирь – кусочек 5–6 см. • Зеленый лук – небольшой пучок • Яйцо – 1 шт. • Кунжутное масло – 1 ч. л. • Черный молотый перец, соль
Для соуса: • Соевый соус – 2 ст. л. • Темный рисовый уксус – 1 ст. л. • Сахарный сироп мульёт (можно заменить сахаром) – 1 ст. л. • Зеленый лук –1–2 пера • Кунжут – ½ ч.л.