Свиные ножки в Южной Корее едят охотно и с удовольствием. Как правило, это блюдо для дружеских посиделок с алкоголем, потому что достаточно жирное свиное мясо и шкурка, пусть и дополненные овощами, являются сытным и энергетическим блюдом. Но и на завтрак с плошкой отварного риса чокпаль тоже хорош! Корейцы, кстати, полушутя говорят, что содержащийся в свиных ножках коллаген очень хорошо влияет на состояние кожи. Думаю, стоит это проверить. Раньше для чокпаль брали непосредственно ножки, которые мы используем на холодец, но со временем, когда мясо стало доступнее, стали отваривать рульки – в них, помимо шкуры, жилок и хрящей, еще и мяса довольно много.
1. Рульку промываем и скоблим, если на шкуре есть щетина – опаливаем и снова скоблим.
2. Лук, имбирь и сельдерей крупно режем, чеснок очищаем и раздавливаем слегка, палочки корицы можно оставить целиком. Вливаем соевый соус, добавляем острый красный перец и сахар, кладем рульку и заливаем водой так, чтобы рулька была полностью покрыта.
3. Прикрываем кастрюлю крышкой и на слабом огне варим свиную ногу до готовности. Примерно раз в час переворачиваем. Готовится она, в зависимости от веса, 3,5– 4,5 часа. Мясо должно легко отставать от костей, все жилки и хрящики разбухнуть и стать желейными.
4. Вытаскиваем, даем немного остыть. Убираем кости – иногда их можно вынуть из рульки, просто встряхнув ее. Или же делаем аккуратный продольный разрез и вынимаем косточки, чтобы сильно не повредить мясо. Теперь мы можем красиво его нарезать на небольшие кусочки.
5. Бульон, в котором варилась рулька, выливать тоже не стоит. В чистом виде его использовать трудно – очень уж острый и насыщенный. А вот как основа для соусов – великолепен: я обычно процеживаю его, разливаю по баночкам и замораживаю.
6. Чокпаль обязательно подается с большим количеством зелени, в которую будем заворачивать кусочки мяса в сопровождении колечек острого перца, соленого чеснока и соусов. Мой любимый соус к свиным ножкам – это паста кочудян с темным рисовым уксусом примерно в равных пропорциях.
Нам понадобятся:
• Свиная рулька – 1,2 кг + свиное копыто по желанию • Соевый соус – 220–250 мл • Сахар (лучше темный) – 150 г • Лук репчатый – 2 средние луковицы • Чеснок – 2 головки • Имбирь – кусочек размером с большой палец • Сельдерей – небольшой корень и немного стеблей • Острый красный перец кочукару – 2–3 ст. л. • Корица – 2 палочки