Мы все сейчас находимся на самоизоляции. Многим людям интересно, как готовить во время вируса. Особенно большой популярностью пользуется выпечка и хлеб. Рецептов по готовке в сети большое множество. В нашей статье подробно описан процесс выпекания хлеба на закваске.
Научиться использовать закваску - это во многом то же самое, что научиться ездить на велосипеде. Но если вы осилите этот процесс, то сможете сделать пушистые, покрытые коричневой корочкой буханки прекрасного свежеиспеченного хлеба.
Попробуйте выполнить эти 10 простых шагов.
Разбудите свою закваску
Может быть, ваша закваска стояла в холодильнике? Если это так, то тесто будет плохо подходить. Решение состоит в том, чтобы разбудить вашу закваску, добавив дрожжи. Сделайте это вечером накануне. Оставьте на ночь. А утром покормите ее еще ра, тогда ждите подходящего времени, чтобы приготовить тесто.
Все делайте в нужное время
Вы уже разбудили свою закваску. Чтобы сохранить ее в лучшем и наиболее сбалансированном виде, как долго вы должны ждать, прежде чем использовать ее для приготовления теста? Ответ - очень приблизительно - четыре часа, или чтобы ваша закваска при комнатной температуре удвоилась в размерах. Все дрожжи работают с разной скоростью, поэтому время удвоения будет различаться.
Используйте не только белую муку
Вместо того чтобы использовать на 100% белую муку, попробуйте смешать 10-30% другой. Подумайте о ржи, полбе, твердой озимой пшенице. Это безболезненный способ добавить глубокие ноты в вашу закваску.
Гидратация теста
Гидратация - это термин для выпечки, который отражает соотношение воды и муки. Тесто с более высокой гидратацией становится более влажным. Это лучшие закваски. С ними может быть трудно работать, но вы привыкнете к этому ощущению. После того как вы испечете несколько буханок, которыми останетесь довольны, можете начать изучать процент гидратации. Большинство отличных заквасок имеют 70-процентную гидратацию или более.
Не пропустите автолиз
Этот шаг гораздо проще, чем кажется. Просто смешайте муку и воду перед любым другим ингредиентом. Пусть объединенная масса простоит до часа. А затем смешайте остальные ингредиенты и двигайтесь вперед.
Обеспечьте тесту длительную объемную ферментацию
После того как вы автолизировали и затем объединили все ингредиенты, пришло время для массового брожения. Это дает хлебу достаточно времени, чтобы подняться, а закваске - творить свое волшебство. При комнатной температуре оставьте тесто примерно на четыре часа. За это время она должна значительно вырасти, набрав около 50 процентов своего размера или даже удвоившись. Если тесто растет медленнее, дайте ему дополнительное время.
Перед выпечкой
После объемного брожения вы должны проверить свое тесто. Разделите его на части, если делаете больше одной булки. Сформируйте тесто в буханки, затем накройте их тканью или полиэтиленовой пленкой. Оставьте на два-три часа.
При легком нажатии на тесто должно остаться углубление, которое затем, в течение секунды или двух, поднимается обратно.
Правильно подготовьте поверхность для выпечки
Вы можете легко избежать прилипания булки. Перед тем как начать печь хлеб, посыпьте его толстым слоем кукурузной муки. Есть также пергаментная бумага, которой вы можете накрыть свою поверхностью для выпечки, предотвращая прилипание.
Итак, как печь хлеб на закваске?
Накройте булку крышкой на первую треть времени выпечки
Рекомендуется накрывать хлеб в течение первой трети времени его выпечки для накопления пара. Последний помогает булке достичь идеального цвета и текстуры корочки.
Приоткройте дверцу духовки в самом конце
В течение последних пяти-десяти минут выпечки приоткройте дверцу духовки. Пар будет уходить, рассеиваясь с поверхности хлеба и гарантируя, что вы получите в итоге хрустящую корочку.