Характеристика дефекта. У формового хлеба верхняя корка имеет выплывы или нависает, хлеб имеет неправильную форму.
Причины дефекта.
1. Масса (объем) тестовых заготовок превышает допустимую емкость хлебных форм. В результате в процессе расстойки тесто выплывает из формы и дает грибообразную верхнюю корку, нависающую над боковинами хлеба.
2. Масса тестовой заготовки была выверена, но в рецептуру ввели улучшители, что привело к увеличению объемного выхода хлеба.
3. Единичные случаи хлеба с нависающей коркой в целой партии свидетельствуют о нарушениях в в работе тестоделительной машины, например, когда резко меняется уровень заполнения тестоприемной воронки или плотность теста в ней.
Способы предупреждения:
1. Соответствие массы изделий емкости хлебных форм.
2. Не допускать перерасстойки тестовых заготовок.
3.В случае введения улучшителей, уменьшить массу навески хлеба, или снизить дозировку добавки, или перейти на другие формы.
4. Регулярно следить за уровнем заполнения тестом приемной воронки тестоделителя.
5. Контроль массы кусков теста на выходе тестоделительной машины.
А вы сталкивались с такой проблемой? Как удалось решить? Пишите в комментариях. Возможно, ваш опыт будет кому-то полезен.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.