Когда мы говорим о кимчи, сразу перед глазами возникает огненно-красная и столь же острая паста из красного перца. Чаще всего так оно и есть, но одно редкое и интересное исключение – пэк кимчи. Это, вероятно, самый древний из существующих. Дело в том, что острый красный перец в Корею завезли португальцы в XIV веке, тогда как традиция заквашивать овощи на полуострове как минимум парой веков старше. Хотя те рецепты, которые я находила в книгах и интернете, кажутся сильно осовремененными. Но это не так уж плохо – наша цель ведь получить вкусное блюдо, а не сохранить собранные осенью овощи до следующего урожая. «Пэк» чаще всего переводят как «белое кимчи». Интересно, что по-корейски для описания белого цвета используется другое слово. «Пэк» значит «чистый, лишенный чего-либо». Что неудивительно – ведь это кимчи готовится без красного перца. Рыбный соус и соленые креветки тоже чаще всего не используют, иногда встречаются рецепты с небольшим количеством креветок сэучот, но здесь они лишние, как мне кажется. Рецепты пэк кимчи мне попадались трех основных видов. Согласно первому, нужно было использовать в рассоле рисовую болтушку вместе с нарезанными овощами. Мне это показалось нелогичным, ведь смысл риса в составе обмазки – удержать ее на листьях пекинской капусты (бэчу), а у нас жидкий рассол. Второй заинтриговал меня куда сильнее, я нашла его в книге, полностью посвященной исследованию кимчи. В нем вместо рассола используется бульон от говяжьей грудинки. Текст был очень неразборчив и без подробностей – видимо, не очень хороший перевод. В любом случае, я бы не рискнула ферментировать говяжий бульон, такое блюдо скорее всего подавали как закуску, по сути кимчи не являлось. Пока я пытаюсь разгадать эту загадку, терроризируя знакомых кореянок, представляю вам третий вид рецепта, который считаю самым удачным.
1. Существует еще много дополнительных ингредиентов, овощи можно добавлять по вкусу.
2. Поскольку кимчи это долго не хранится, специально искать крупные кочаны бэчу зимних сортов не нужно. Мне, наоборот, нравится использовать кочаны с нежными зелеными листьями.
3. Как обычно, вначале капусту нужно засолить. Разрезаем кочаны пекинки пополам, пересыпаем листья солью и складываем их просаливаться на два-три часа, в процессе несколько раз переворачиваем. Затем промываем бэчу, избавляясь от лишней соли и жидкости.
4. Морковь и дайкон шинкуем тонкой соломкой – чем тоньше, тем лучше. Зеленый лук нарезаем кусочками длиной 2–3 см. Болгарский перец разрезаем вдоль на четыре части, убираем семена и режем тонкими ломтиками, острый перчик (если будете его использовать) нарезаем тонко наискосок. Смешиваем овощи, добавляем ложку соли, даем немного постоять.
5. Репчатый лук, чеснок, имбирь и грушу очищаем и измельчаем в пасту. Затем завязываем получившуюся кашицу в несколько слоев марли или полотняную салфетку и тщательно отжимаем в литре воды (примерно). Воду мы берем некипяченую, поэтому лучше купить хорошую бутилированную. Можно сделать по-другому – размешать измельченные овощи в воде, а затем тщательно процедить. Мне второй способ показался удобнее. Добавляем в рассол 1–2 ст. л. соли.
6. У просоленной и обсушенной пекинской капусты отгибаем листья по одному и раскладываем овощи между ними. Затем нафаршированный полукочан складываем пополам, максимально подгибая листья вовнутрь. Если получится свернуть его в трубочку – будет даже лучше.
7. Плотно выкладываем нашу капусту в контейнер и заливаем получившимся рассолом так, чтобы он полностью покрывал ее.
8. Выдерживаем контейнер с кимчи при комнатной температуре 2–3 дня, затем переставляем в холодильник. Срок хранения пэк кимчи всего несколько недель, оно очень ароматное и вкусное, чем-то напоминает маринованную капусту. Подавать его лучше холодным к мясу или вместе с остальными закусками.
Нам понадобятся:
• Пекинская капуста – 2 кочана, примерно 2 кг • Дайкон – 300 г • Болгарский перец – 1–2 шт. • Морковь – 1 шт. • Зеленый лук – пучок • Репчатый лук – 1 шт. • Чеснок – 1 головка • Имбирь – кусочек размером с большой палец • Груша – 1 шт. (твердая и не очень сладкая) • Острый перчик – 1/2 (по желанию) • Соль – 100–120 г • Вода
