Известно, что корейцы насчитали более 120 видов кимчи. Многие из них являются разными вариантами сочетания одних и тех же продуктов ( только из зеленого лука существует не меньше трех). Я расскажу о той, которая больше всего понравилась мне. Для нее лучше взять лук с уже сформировавшимися головками, впрочем, подойдет и магазинный. Созревать кимчи будет не менее двух недель, но, на мой взгляд, не стоит открывать его раньше чем через три. Хранится оно, к счастью, тоже долго.
1. Лук перебираем. Если делаем кимчи из стеблей с луковичками – надсекаем каждую крестообразно, или на 6–8 частей в зависимости от размера.
2. Складываем лук в миску или контейнер, заливаем соевым соусом. В течение 20–30 минут аккуратно приминаем стебли, делая их пластичнее, стараемся не повредить деликатную зелень. Можно уложить все в герметичную емкость и энергично встряхивать.
3. За это время можно приготовить рисовую болтушку, как в рецепте классического кимчи – ложку (или две) рисовой муки растворяем в 150–200 мл воды, прогреваем почти до кипения, оставляем остывать.
4. Кунжут лучше брать необжаренный. Перец как обычно – лучше всего кочукару или острый красный крупного помола. Чеснок (кладем, несмотря на присутствие лука) можно измельчить в блендере или растереть в ступке в кашицу вместе с очищенным кусочком корня имбиря.
5. Смешиваем острый красный перец, сахар, кунжут, чеснок и имбирь. Зачерпываем несколько ложек соевого соуса, в котором мариновался лук. Вливаем остывшую рисовую болтушку.
6. Лук тщательно обмазываем получившейся смесью. Затем сворачиваем наше кимчи – берем несколько стеблей и обматываем зеленую часть вокруг белой поплотнее. Так оно будет компактнее укладываться. Подавать на стол можно будет такие красивые зави
тушки, от которых каждый сможет сам отрезать ножницами столько, сколько ему нужно.
7. Плотно складываем лук в контейнер, прижимаем крышку гнетом. Оставляем на два дня при комнатной температуре, затем убираем в холодильник.
8. Гнет на крышке обязателен – у меня однажды на пике брожения па-кимчи выбило крышку банки и игриво высунуло свои расправившиеся стебли наружу…
9. Подают это острую и ароматную закуску к отварному или жареному мясу, перевязывают кусочки тофу в тубу-чонголе или просто ставят на стол в числе набора панчханов к рису. Очень симпатично выглядит обвязанный стеблем па-кимчи «ссам» – завернутый в листовую зелень кусочек мяса с овощами и соусом. Стоит учесть, что после ферментации стебли становятся гораздо нежнее, и рвутся легче.
Нам понадобятся:
• Зеленый лук – 500 г • Соевый соус – 80–90 мл • Чеснок – 3–4 зубка • Имбирь –40 г • Сахар – 1–2 ст. л. • Перец острый в хлопьях – 4–5 ст. л. • Кунжут –5–6 ст. л. • Рисовая мука – 1–2 ст. л.