(Этот канал посвящен детству. Мой тесть, Иван Андреевич Губарь, написал воспоминания о своем детстве в послевоенной белорусской деревне. Мне они настолько понравились, что я решил познакомить читателей с отрывками из этой книги).
Продолжаю свой рассказ про домашнюю деревенскую свинину.
Стегна и лопатки коптили. В течение примерно недели они мариновались в душистом тузлуке. Затем несколько дней просыхали, и только потом начинался процесс копчения.
Для этого в огороде недалеко от дома выкапывали ров длиной около 5 метров и глубиной до 40 сантиметров. Ровик засыпался ольховыми дровами и опилками, а затем накрывался листами жести и присыпался тонким слоем земли.
С одной стороны рва ставилось бочка или жлукто, в которые вешались лопатки и стегна. С другой стороны опилки поджигались. Когда они хорошо разгорались, условную топку прикрывали листом железа и им же регулировали степень горения опилок. Идеальный вариант, когда дрова не горят, а только тлеют. Жара мало, а дыма много. Через 5-6 дней получался золотистый, ароматный продукт холодного копчения, который существенно отличался и по цвету, и по вкусу от производимых ныне копченостей по методу «мокрого дыма».
Сало укладывалось в деревянный ящик и обильно присыпали солью. Засоленное в декабре сало к лету становилось желтым по цвету и приобретало специфический запах «старого сала». А ведь именно весной и летом крестьянин выполняет наиболее энергозатратные работы, связанные с посевной, косовицей, уборкой зерновых и именно в этот период организму нужна высококалорийная пища.
Очень широко применялся заем. Тот, кто резал кабана, раздавал в долг соседям куски мяса. Через определенное время он получал от должника такой же по весу и из той же части туши кусок свежего мяса. О тех, кто пытался отступить от этого правила, быстро узнавала вся деревня и им больше в долг не давали.
Часть мяса шла на начинку ковбика, оно меня особенно привлекало. Ковбик – это фаршированный свиной желудок. Со всей ответственностью заявляю - более вкусного мяса, чем привяленое в ковбике, в жизни не пробовал. Даже знаменитое пражское «вепшево колено», бастурма и прочие деликатесы, которыми сейчас завалены полки магазинов, не идут с ним ни в какое сравнение.
Для начинки ковбика, при разделке туши свиньи, выбирались кусочки грудинки, ребрышки, которые сдабривались специями (перец, кориандр, лаврушка, только вот о присутствии чеснока и других специй забыл). Затем тщательно вымытый свиной желудок набивался этим мясом, отверстие зашивалось холщевой тряпочкой, несколько дней мариновались в специальном рассоле, после чего вывешивалось на чердак.
Через два – три месяца вяленое мясо готово. Его аромат вызывал обильное выделение слюны. Брал маленький кусочек и, не успевая дойти до спуска с чердака, съедал. Умом понимая, что нужно знать меру, что это на всю семью, и рассчитано на большой период, тем не менее, иногда возвращался к ковбику. Тяжелая это работа - бороться с собственной совестью и голодом. Я прекрасно понимаю Вини Пуха, пытавшегося подарить Ослику горшочек меда.
При разделке туши в дело шло все. Даже такой, казалось бы, бесполезный с точки зрения употребления в виде пищи, орган как мочевой пузырь.
Его отдавали детям. Я помню, как усердно скоблил его ножом, а затем длительное время тер его ногой по мелким углям и золе пока он не становился прозрачным. После такой обработки пузырь надувался, и был весьма похож на воздушный шарик. Форму имел овальную, но, несмотря на его неправильные формы, мы играли им в нечто похожее на волейбол.
(Полный вариант книги Ивана Губаря "Однажды в детстве, после войны" можно прочесть здесь - https://author.today/work/61027)