САЛАТ ИЗ РОСТКОВ МАША
Несмотря на то, что салат из проростков маша известен и в самой Корее под названием «сукчунамуль», он получил наибольшее распространение именно в кухне советских корейцев – в южнокорейских блюдах чаще все-таки используют ростки сои. Что неудивительно – в Средней Азии найти сою было не так просто, а маш – вот он, бери и делай! Кстати, даже теперь, когда соевые бобы довольно просто купить в специализированных магазинах, многие (и я в том числе) предпочитают проросший маш, потому что он нежнее и обладает тонким сладковатым вкусом. Проростки можно купить готовые или прорастить самостоятельно. Это несложно, но потребует нескольких дней. Следует замочить маш в теплой воде на 10–12 часов, затем промыть, сложить в банку и прикрыть ее влажной тряпочкой. Оставить прорастать на 4–5 суток, в зависимости от того, какого размера ростки вы желаете получить. Затем нужно отделить пустые оболочки – замачиваем ростки в большом количестве воды. Практически вся шелуха сразу же всплывет на поверхность. Проростки, которые продаются в магазинах восточных продуктов, имеют короткий толстый стебель и светло-желтый оттенок. Мои в домашних условиях отращивают ветвистые корни, умудряются даже листья выпустить, но все равно остаются небольшими. А вот на вкус они куда слаще и насыщеннее магазинных. Так что выбор за вами – покупать или проращивать. Теперь нам нужно бланшировать ростки в кипящей воде. Время зависит от личных предпочтений: кто-то их едва ошпаривает, кто-то варит минуту-две. Я обычно пробую их в процессе. После этого быстро откидываем проростки на дуршлаг и промываем ледяной водой. Оставляем обсохнуть.
1. Иногда встречаю варианты, в которых добавляют уксус и черный перец, но мне они здесь кажутся лишними. 2. Чеснок мелко рубим, кинзу нарезаем. Смешиваем все компоненты заправки, добавляем к росткам, перемешиваем. Выложить ростки на широкое блюдо или наоборот – плотно уложить в контейнер, зависит от того, сервируете вы их сейчас или отложите подачу на потом. Через некоторое время стоит проверить, достаточно ли соли, и при необходимости досолить.
Нам понадобятся:
• Проростки маша – 800 г • Соевый соус – 4–5 ст. л. • Чеснок – 2–3 зубчика • Кинза – 1 пучок • «Луковое» масло – 1–2 ст. л. • Кунжутное масло – 1 ст. л. • Соль (если понадобится) • Глютамат натрия – по желанию
Как проще всего отличить рецепт советских корейцев от исконно корейского? По кориандру – в Корее ни зелень, ни семена его практически не известны. В интернете можно встретить версию, согласно которой название происходит от «korean dill» – корейский укроп то есть.
Морковча
МОРКОВКА ПО-КОРЕЙСКИ
Если попросить любого из нас назвать какое-нибудь корейское блюдо, у большинства перед глазами возникнет ворох аппетитной морковной соломки с ароматной заправкой. А еще часть знатоков ехидно добавит – как бы удивились корейцы, узнав про такое блюдо! Но дело в том, что правы по-своему и те, и другие: с одной стороны, из моркови подобную закуску в Южной Корее не готовят. Но морковча, созданная народной смекалкой тех корейцев, которые волею судеб оказались в Средней Азии, уже превратилась в действительно интернациональное блюдо. Когда несколько лет назад я прочитала, что закуска из «моркови по-корейски» происходит от блюда, которое готовили из дайкона, я не поверила. Много ли общего между сладкой оранжевой морковкой и совершенно нейтральным по вкусу, водянистым дайконом? И только потом удалось разузнать: в середине ХХ века в Узбекистане в основном использовалась желтая морковь. Она очень похожа на корень дайкона формой, а ее солнечный цвет явно напоминал советским корейцам «танмуджи» – маринованную редьку. Видимо, после этого фантазия заработала и появилась морковча, пусть еще и не совсем такая, к какой привыкли мы. Кстати, от замены желтой моркови на оранжевую морковча только выиграла – появились сладость и выраженный вкус. Изучая классические рецепты, я с удивлением обнаружила, что большинство из них советуют натертую морковь хорошенько посолить и от души помять, выдавливая сок. Зачем? Нежную, сладкую морковку утаптывать, как будто она деревянная? Потом догадалась – рецепты, передающиеся из поколения в поколение в семьях, были рассчитаны именно на твердую желтую морковь. К счастью, однажды мне повезло пообщаться с поваром одного известного в Москве ресторана корейской кухни. Именно от нее удалось узнать некоторые секреты.
1. Самое главное отличие в том, что нашинкованная на корейской терке морковь засаливается за сутки до заправки. При этом солью ее посыпают умеренно и не мнут, как обычно, а лишь деликатно перемешивают. После этого нужно убрать ее в холодильник в подходящем по размеру контейнере, не утрамбовывая.
2. На следующий день выкладываем морковную соломку в дуршлаг и даем соку стечь. Нужно попробовать, насколько сладкая морковь сама по себе, и достаточно ли соли. Если морковь зимняя, то можно добавить ложку сахара – никто не узнает, а вкусно будет всем.
3. Добавляем уксус. В кухне корё-сарам чаще всего используется 70%-ная уксусная эссенция. Это полностью оправдано, если мы готовим, например, хе из сырой рыбы. Но для овощного салата можно смело брать яблочный или столовый уксус. Если все же берем эссенцию – нужно развести ее в воде в пропорции 1:4. От крепости уксуса зависит и его количество: эссенции хватит и 1 ст. л. (плюс 4 ст. л. воды), яблочного уксуса понадобится раз в 5 больше. Кто-то любит покислее, например. В любом случае следует понимать, что, настоявшись, морковча впитает в себя заправку и вкус станет более мягким.
4. Теперь готовим уже привычное нам «луковое масло» – в сотейнике со 100 мл кукурузного или подсолнечного масла обжариваем нарезанную кольцами среднюю луковицу до умеренно коричневого цвета, снимаем с огня и добавляем красный перец в хлопьях, даем немного настояться и процеживаем. Для морковчи нам так же понадобится горячее масло.
5. Мелко рубим чеснок, растираем в ступке кориандр, если любите – добавляем немного молотого черного перца.
6. Выкладываем морковную соломку в миску, кладем поверх нее чеснок и специи. Сверху подливаем горячее масло, чтобы раскрылся аромат, который оно впитает. Масло не должно быть кипящим!
7. Перемешиваем, укладываем в плотный контейнер и убираем настояться на час-два. Уже засоленной моркови хватит этого времени, чтобы впитать в себя все ароматы заправки. На следующий день морковча будет еще вкуснее.
Нам понадобятся:
• Морковь – 2 кг • Лук репчатый – 1 шт. • Чеснок – 4–5 зубков • Уксус 6–9% – 3–6 ст. л. • Сахар – 2–3 ст. л. • Соль – 2 ст. л. • Масло растительное – 100 мл • Острый красный перец – 2 ст. л. • Кориандр – 1 ч. л. • Черный перец – 1/2 ч. л.