ЛУКОВЫЙ ЦВЕТОК («ЦВЕТУЩИЙ» ЛУК)
Современный южнокорейский рецепт закуски для компании под пиво. Первый раз я столкнулась с такими «цветками» из лука, когда читала статью известного кулинарного блогера про американскую кухню. А через пару лет с удивлением обнаружила их среди популярного сеульского стритфуда. Разумеется, с некоторыми особенностями. Кстати, в названии чаще используется заимствованное «о-ни-он» вместо исконно корейского «ян-па» – «репчатый лук». К нему добавляют изысканное «пыллёмин», т. е. цветущий, вместо прозаичного «твигим», сиречь обжаренный. Американцы его тоже называют «blooming». Впрочем, такая луковица на столе выглядит скорее изысканным украшением, нежели закуской. Для этого блюда нам нужно выбрать самые крупные и желательно сладкие луковицы. Впрочем, не стоит гоняться за белым салатным луком – он, как правило, очень нежный и слишком размягчается при обработке. Большая репчатая луковица без дефектов – то, что нам нужно!
1. Насчет кляра: имеются десятки вариантов. Например, очень часто пшеничная мука смешивается с рисовой в разных пропорциях, может добавляться молоко, кляр изначально готовится жидким и т.п. Тут главное понять, какой результат нам нужен. Если использовать только пшеничную муку, в результате мы получим сильно поджаренные и хрустящие снаружи «лепестки», Чем больше рисовой муки добавим, тем мягче и нежнее получится. А насчет жидкого кляра у меня очень большие сомнения – как покрыть им луковицу равномерно и не допустить слипания при жарке? Впрочем, экспериментировать можно с любыми сочетаниями.
2. У луковицы необходимо срезать примерно 1/4–1/3 ее верхушки, чтобы «цветок» имел максимально пышную форму.
3. Теперь, вооружившись широким и острым ножом, начинаем аккуратно, покачивая лезвием вперед-назад, разрезать луковицу на сегменты, не дорезая до корня примерно 1,5 см. Не стоит стараться прорезать как можно глубже – в этом случае «цветок» может развалиться при жарке. Декоративность напрямую зависит от количества сегментов – чем больше их удастся нарезать, тем пышнее будет «бутон» и тем лучше он прожарится в горячем масле.
4. Далее нам нужно немного размягчить лук, чтобы можно было красиво отогнуть все лепестки, не сломав их. Раньше для этого использовали горячую воду или пароварку. Но тогда придется очень долго и тщательно обсушивать каждую луковую чешуйку. Куда проще сделать это в микроволновке – установить нашу луковицу в неглубокую плошку и раза 3 обработать на полной мощности в течение 2 минут, каждый раз отгибая поддающиеся лепестки. Но злоупотреблять такой обработкой тоже не стоит, иначе рискуем сварить всю нашу красоту еще до обжарки. Оставляем полностью остыть.
5. Яйцо разбалтываем вилкой до однородности, добавляем крахмал и щепотку соли. Тщательно смазываем каждый лепесток, удобнее всего это сделать силиконовой кисточкой.
6. В муку для яркости цвета можно добавить немного куркумы. Панируем наш «цветок» в муке в несколько этапов, каждый раз тщательно встряхивая.
7. Для жарки во фритюре лучше всего подобрать высокую и узкую кастрюлю или сотейник – так на жарку уйдет меньше масла. Разогреваем его примерно до 180 градусов – можно проверить, бросив в масло кусочек лука: он должен сразу начать жариться, но не подгорать.
8. Опускаем луковицу в масло донцем вниз. Жарим 7–8 минут, затем аккуратно переворачиваем и готовим еще несколько минут в таком положении.
9. Сразу же выкладываем «луковый цветок» на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.
10. Небольшой секрет – самую середину прожарить до хруста не удастся в любом случае, даже если рискнем сжечь внешние слои. Поэтому гораздо проще будет аккуратно вырезать сердцевину после жарки, а на ее место поставить миниатюрную емкость для соуса, в которой будет очень удобно обмакивать оторванные лепестки всей компанией.
Нам понадобятся:
• Лук репчатый – 1 большая луковица (400 г) • Яйцо – 1 шт. • Крахмал кукурузный – 1 ч. л. • Мука пшеничная – 100–120 г • Масло для фритюра – 700 мл • Соль, куркума.