Кроме цены, разумеется. Обычно консервы первого сорта стоят значительно дешевле, неужели они менее качественные? Если верить стандарту – нет.
Когда я в 2008 году закупала свой первый крупный запас тушенки в магазинчике Оршанского мясокомбината, продавец меня уговаривала:
— Зря вы только высший сорт смотрите! Возьмите первый, он на 30% дешевле, а по качеству почти не отличается, всего один-два хрящика на баночку.
Я тогда взяла пару банок на пробу, а через месяц вернулась в Оршу и закупила два ящика более дешевых, но не менее вкусных консервов пониженной сортности.
То, что я вижу внутри тушеной говядины высшего сорта сейчас, и рядом не лежало с тушенкой 12-летней давности! Как будто вместо высшего берешь даже не первый, а четвертый-пятый-десятый сорт а-ля собачатина с будкой…
Большинство российских производителей работают по стандарту ГОСТ 32125-2013. В нем есть четкие требования по органолептическим и физико-химическим показателям готовых консервов, а также перечень допустимых видов сырья.
Посмотрим на органолептику
По содержимому консервов разница, на первый взгляд, минимальна.
Требования к запаху, вкусу, цвету, внешнему виду и даже размерам кусков мяса совершенно одинаковы:
Разница лишь в том, что в консервах высшего сорта массовая доля мяса и жира не должна быть ниже 58%, а для первого сорта – 56%. При этом пищевая ценность снова одинакова: не менее 15% белка и не более 17% жира.
Разница становится ясна после изучения требований к сырью
Высший сорт
Для консервов высшего сорта можно использовать жилованную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%.
Сырье должно быть свежим, а использование жира с кишок не допускается.
Первый сорт
В первом сорте содержание жира и соединительной ткани может быть выше – до 14%.
Делать тушенку первого сорта можно из замороженного сырья – так называемых «блоков». Нет, это не рожки да ножки, а-ля курица механической обвалки, но и не чистая мякоть, конечно.
Что такое «блочная» говядина
Из любопытства я посмотрела на Агросервере, как это выглядит. Плотно уложенное замороженное мясо, транспортируется в коробках. Нормальная мышечная ткань, не обрезки:
Стоит оно в России оптом от 200 до 400 рублей за килограмм в зависимости от сортности и качества.
Интересно, что ГОСТ запрещает использовать для тушенки первого сорта импортное замороженное сырье. Говяжьи блоки должны быть отечественного производства. По свежей говядине таких ограничений нет.
Почему же тогда в консервах мы видим то, что видим?
Потому что предприниматели потеряли не только совесть, но и страх. Пока нет тотального контроля всех стадий производства со стороны государства, мы так и будем читать на банках «высший» или «первый» сорт, а кушать – пятый и десятый.
О том, что в соответствии с ГОСТ должно лежать в консервных банках, я рассказывала вчера.