СССР был огромным, и рецепты приготовления борща и щей зависели от места проживания и местечковых традиций. И борщ, и щи – это самые многовариантные супы и самые распространенные. В Грузии в борщ добавляли ткемали и лобио, в Узбекистане – репу, в Казахстане – зеленую редьку, в Молдавии – зерна кукурузы, переиначивая классический рецепт на национальный лад.
Эти супы варятся на любом бульоне, единственное, что не стоит делать, так это варить щи или борщ на бульоне из мякоти. Идеально подходят грудинка и сахарные косточки. Есть варианты с рыбой, в том числе и консервированной. Постные щи-борщи бывают на овощном и грибном бульонах.
1. Борщ с винегретной бордовой сладкой свеклой.
2. Борщ с полосатой розовой свеклой (кубанской) она полосатая и розового цвета. С такой свеклой яркий цвет борщу придают помидоры или томатная паста.
Оба вида готовятся с зажаркой.
а) На шкварках.
б) На растительном масле.
в) На сливочном масле.
г) На топленом масле.
д) На жирах животного происхождения – говяжьем, гусином, утином, курином.
Бывают и более экзотичные варианты.
3. Борщ без зажарки.
В него закладывается предварительно отваренная в кожуре и измельченная свекла. Причем перед самым окончанием приготовления.
Чаще всего именно этот вид борща совмещается с пунктом 4.
4. Борщ забЕленный.
То есть, с добавленной в процессе приготовления сметаной.
В зависимости от личных предпочтений хозяек и местных обычаев, в борщ кроме традиционных свеклы, капусты, картошки, моркови и помидор, добавляются другие овощи:
а) Репа.
б) Брюква.
в) Корневой и листовой сельдерей.
г) Маленькие початки молочной кукурузы, нарезанные кружочками (очень вкусно).
д) Кабачки.
е) Болгарский и острый перец.
ж) Баклажаны.
3) Молоденькие свеколки и морковки вместе с нежной ботвой, мангольд.
Плюс редкие варианты: тыква, зеленая редька (добавляется в зажарку) и патиссоны.
Распространено и добавление бобовых:
а) Фасоль белая и красная.
б) Чечевица.
г) Маш.
В борщ добавляют даже фрукты:
а) Алыча. (Дает кислинку).
б) Незрелые яблоки.
в) Чернослив. (Дает необычный, чуть «подкопченный» аромат и очень хорошо сочетается с капустой).
Добавляются и грибы, чаще всего сушеные.
5. Борщ жареный.
Это интересный вариант и подходит для тех случаев, когда нет косточек-ребрышек, а есть только мякоть.
Мясо нарезанное небольшими кусками обжаривается до корочки в казане, потом томится с луком, помидорами, свеклой и морковью, затем доливается вода и дальше закладываются капуста и картошка.
Щи – еще более универсальны. И вполне могут вариться даже на курином бульоне. В щах непременно присутствует капуста, и бывают они:
1. Со свежей капустой.
2. С квашеной капустой.
3. Из крошева (зеленых квашеных капустных листьев).
4) Из мелко нарезанной цветной капусты.
Абсолютно равноправны и популярны щи:
1. С томатом.
2. Без томата.
3. С зажаркой.
4. Без зажарки.
Есть еще интересные щи, для которых жарят не лук с морковью, а квашеную капусту. Как для бигуса, то есть капуста доводится до коричневатого цвета и полной готовности. И закладывается она за пять минут до готовности щей.
В приготовлении щей используются те же овощи, что и в борщах, исключая свеклу. Есть и дополнения.
1) В щи из кислой капусты добавляются свежие грибы.
2) В щи из свежей капусты – соленые и маринованные.
Конечно, может быть и наоборот, все зависит от личных предпочтений. Но, вроде бы так нужно для баланса вкуса.
Соленые огурцы тоже очень хороши в щах, если их нарезать тонкой соломкой и не переусердствовать с количеством.
Заправки тоже бывают разные. И сало перетертое с чесноком, и горчица, и, конечно, сметана.
И о зелени. Как не испортишь кашу маслом, так и борщи-щи зеленью, стрелками зеленого лука и чеснока. Зелень можно не только закладывать перед окончанием варки, но щедро добавлять в тарелки.